采寫/萬天南

3月15日，小龍坎火鍋在南京、蘇州多家門店被曝后廚操作不規范，涉嫌食品衛生安全問題。

視頻顯示，一家自稱小龍坎火鍋南京旗艦店的門店，不僅后廚應聘不看健康證，而且存在用掃帚搗制冰機、多菜品不清洗、發芽土豆削削接著用、碗筷清洗僅30秒、水果和肉類混用刀具案板等多種亂象等多項問題。

隨后，小龍坎發布致歉聲明。果不其然，涉事門店都是加盟店。聲明稱“報道中所涉及的門店其違規行為嚴重違背小龍坎的加盟運營要求”。再次讓國內的加盟亂象成為焦點。

餐飲重災區：成也加盟，敗也加盟

這不是小龍坎第一次被曝光食品安全問題。自從2016年開放加盟以來，小龍坎的門店迅速擴張，同時伴隨而來的是頻繁出事。

2018年5月，小龍坎長春、南昌、哈爾濱等地的加盟店就被曝出老油循環使用、酸肉刷豬血上色、餐具拖把一起洗等衛生問題。2019年，長沙小龍坎火鍋店疑似驚現老鼠。而去年央視315晚會前夕，中國裁判文書網顯示，榆林一家小龍坎加盟店，2017年2月開始營業，從當年5月至2019年4月用地溝油制成火鍋鍋底，銷售給顧客食用，涉案超過2噸。

2020年，小龍坎在致歉聲明中強調“餐飲品牌連鎖加盟管理道阻且長”，還公布了6條監管措施，包括上線“5G智慧廚房”、360°無死角監控系統由總部24小時監督。如今再次被爆食品安全問題，消費者不禁發問：這些監管措施在哪兒？還是只針對直營店，而對加盟店放任自流？

“一個幾百家連鎖門店的火鍋品牌，直營店或許只有兩位數。”有火鍋從業者指出。

仰仗明星和網紅的名氣與流量，以及聲稱的高昂的凈利潤率，快速招攬加盟商，成為了新的圈錢模式。

明星陳赫參與的賢合莊火鍋，在全國已經開出了500多家店，在北京，一家350平米的賢合莊，不含房租的情況下，投資總額在180萬-200萬元左右（含48萬元加盟費、5萬元保證金、預估裝修費、營業用具等），除此之外，還要繳納月營業額2%的管理費，據此測算，賢合莊的加盟費收入就已超過兩億元。

吸引加盟商前赴后繼的除了陳赫等人的名氣，還有宣傳中高達20%的凈利潤率。但據中國烹飪協會副會長馮恩援透露，中國餐飲百強企業的利潤凈值是8%。因此，一個新開的火鍋品牌，凈利潤在20%甚至更高，可能很難實現。

此外，陳赫的名氣到底能吸引多少鐵粉持續買單，也是個疑問。

賢合莊河南省代工作人員曾告訴媒體，“我們前10個月流量大。前10個月沾陳赫的光，10個月后，（賺）也是小錢。”

但是，大眾點評數據則顯示，賢合莊火鍋的評分多在3.8-4.4分之間，而同期，海底撈店鋪的評分幾乎都在4.5分以上，而海底撈的店鋪均為直營，至今沒有加盟。口碑不佳之下，賢合莊僅僅依賴明星刷臉，真能走遠嗎？

像小龍坎一樣，很多品牌為了加速收割市場，將重心放在了加盟推廣，忽略了產品打造、供應鏈管理和門店運營等基礎工作建設，嚴重影響品質；另一方面，加盟店在繳納高額的授權費之后，為追求利潤，不顧消費者利益，頻頻爆出食安問題。

以加盟代替直營，一味追求增長速度，卻放棄對質量的管控，品質之門失守，而這種亂象也并不局限于火鍋行業。

加盟痼疾，日系便利店頻發加盟現“后遺癥”，誰該頂鍋？

食品安全歷來是餐飲行業的一道紅線。細數當下發生的食安事件，幾乎七八成都發生在加盟店里。

去年，漢堡王南昌多家加盟店被曝光，存在偷減原料、使用過期食材及修改食物效期的亂象。一直主打食材新鮮的漢堡王竟用過期面包做成漢堡賣給顧客，一時引起軒然大波。

這只是冰山一角，國際連鎖品牌加盟店身上似乎從不缺乏“丑聞”素材，便利店行業就是重災區。

今年1月，一則“羅森便利店關東煮掉地上沖水接著賣”的話題登上熱搜榜。起因是羅森便利店員工將掉在地上的關東煮撿起來，用水沖一沖后又放回鍋里，面對顧客的質疑，店員竟稱“地面每天都擦”，同時拒絕給該顧客結賬，出言不遜：“別拿了，怕毒死你。”

不久前，一名顧客在福州7-11便利店購買了一份關東煮，快吃完才發現湯底漂浮著一只黃豆大小的黑色蟲子。如果這還不夠令人膽戰心驚，那么深圳7-11老鼠亂竄食品柜就有點讓人毛骨悚然了。

全家更是一度被藍莓評測揭露，其在全國10座城市的21家門店涉嫌同時售賣過期食品，篡改小票日期，這場風波最終因為雙方各執一詞不了了之。

上述風波消停不久，到了當年8月，全家再次中招。上海市市場監管局公布的食品抽檢結果顯示，上海全家便利店的3款便當，大腸埃希氏菌、蠟樣芽胞桿菌等致病菌超標，此次事故或許暴露了全家在生產或冷鏈運輸流程中把關不嚴。

不止全家，7-11也曾踩坑。據《法制晚報》報道，7-11店內原本用來清洗餐具和果蔬的沖洗池，被廚師違規用來洗頭洗衣服等，此后，7-11緊急宣布提高后廚監控措施。

一向在消費者眼里干凈、衛生的日系便利店為何屢陷食品安全問題？

業內人士分析，深層次的原因是便利店對加盟店的管控過松，這也是便利店行業以加盟方式加速擴張帶來的“后遺癥”。

據中國連鎖經營協會統計，7-11和羅森在中國大陸的加盟店比例分別是40.4%和49.6%，全家則超過80%。

“一般而言，總部對直營店的管理會比較嚴格，而對加盟店則相對松散。加盟店員工為省事、省成本而明知故犯，不僅導致食品安全問題的出現，更傷害了苦心經營多年的品牌形象。”上述業內人士表示。

誰為食品安全買單？

一旦出了食品安全問題，難道又全是加盟商惹的禍？

未必。總部也應該承擔瘋狂加盟開店帶來失控管理的后果。但由于兩者之間最緊密的紐帶其實利益關系，所以一出問題便互相甩鍋的局面屢見不鮮。

以7-11為例，其在北京地區分為特許加盟連鎖和經營委托加盟兩種方案。兩者的區別在于前者需要加盟商提供店鋪和裝修，以及自備80萬元的資金。后者的店鋪、裝修和設備由7-11提供，資金要求也降低至35萬元，但相應的毛利分成比例也較低，一般只能拿到32%，并且加盟商還要承擔人工、商品廢棄等成本。

這種模式相當于把主要經營風險轉嫁給了加盟商，總部則扮演咨詢公司和品牌授權的角色，可以旱澇保收。如此一來，總部更像借加盟商資金放大了杠桿，但雙方風險收益的不對等，注定了這種模式只能“共富貴”，難以“共患難”。

高額的成本壓力之下，有些加盟商為了獲得超出正常經營實力的短期收益，不惜鋌而走險，傷及消費者利益也就不足為怪了，而唯快不唯質的加盟品牌，最終也將“自討苦吃”。

因此，不少零售專家呼吁嚴管品牌加盟，“加盟店數量過多確實會讓總部難以全面顧及，但這并不是品牌甩鍋的理由。加盟店集中出事，也在提醒品牌要嚴控這些加盟門店，莫讓消費者再為食品安全問題買單。”