提起人造肉，大眾的第一反應絕大多數都是豆制品，也就是人造素肉，但不管是在外觀還是口感上，素肉都和肉類都有較大的差距。從1922 年，麥迪遜食品公司生產出第一個基于大豆的肉類替代產品，大豆成為后續肉類替代品的主要成分。
事實上，人造蛋白的研究最早要追溯到1896 年，凱洛格博士發明商業用肉類替代品，并率先開發了兩種美國第一類植物性肉類產品，美國開始引入商業肉類替代品。隨后，人造蛋白的發展陷入很長時間的停滯，直到2002年，漢堡王打開了素食漢堡的先河，讓人造蛋白重新活躍在大眾的視野。
與此同時，國內人造蛋白的研究也取得很大的進展，2019年11月，中國第一塊國內首例由動物干細胞擴增培養而成的人造肉誕生。有消息稱，南京農業大學周光宏教授帶領團隊使用第六代的豬肌肉干細胞培養20天，生產得到重達5克的培養肉。
雖然未來幾十年內，人造蛋白取代肉類的幾率很低，面對資源消耗不斷加劇，人造蛋白的出現，或許會讓這種情況得到一定的緩解。
人造蛋白或成“剛需”？
可以說，國內外的資本對人造肉都十分看好，根據Crunchbase的數據顯示，過去5年內這一行業共完成了363樁交易，投資額達到了42億美元，光是2020年全球的投資就達到了20億美元，截至到2021年4月末融資已經達到了6.02億美元。
國內不少上市公司早已開始布局，據中國證券報記者統計，近年來，涉及“人造肉”領域的上市公司已達數十家。到2019年，我國植物性人造肉市場的規模達70億元，占全球植物性人造肉市場半數以上，預計到2023年，將達到130億美元。
美國對于肉類的消耗量更高，達到了中國的兩倍，自然對人造肉的需求更高。根據MarketsandMarkets的研究數據，2018年美國在全球植物性人造肉市場中已經占近40%的市場份額，并在未來保持較高復合增長率持續增長。除此之外，德國、英國和新加坡的復合增長率位列前三，亞太及南美國家對植物性人造肉的需求也在持續增長。
人造肉之所以受到資本熱捧，和未來的發展趨勢息息相關。
首先，隨著人口的增多，肉類的供需平衡逐漸被打破，肉類的缺口越來越大。根據中國統計年鑒數據數據，2019年中國肉類消費量達到3766.13萬噸，未來中國的肉類消費量將進一步增加，肉類產品的供給缺口將會打開，人造肉的需求勢必會逐漸擴大。據OECD 的數據顯示，中國在2030年肉制品供應缺口或將達到 3800萬噸以上。
據聯合國預測，2050 年世界人口將達 98億左右，城市化率將由2018年的55%增長到68%，城市化、人口增長導致肉類需求總量急劇增加，預計到2050年其人均日攝入蛋白質量將低于現在。人造蛋白或許會成為未來人類攝取蛋白質的主要途徑。
其次，大眾越來越重視環保理念，而人造肉在一定程度上可以減少畜牧業對環境帶來的危害。要知道畜牧業在全球溫室氣體排放總量中的比例接近15%，是溫室氣體最主要的來源。況且家畜養殖場為了使牲畜產量增長，喂食生長激素和抗生素都是常規操作，肉類的安全性很難得到保障，可能會給消費者的健康帶來危害。
最后，全民“營養過剩”已經是一種常態，由于肉制品食用過多從而引發的相關慢性疾病越來越多，BeyondMeat數據顯示，普通肉類能夠增加16%的癌癥以及21%的心臟病的患病風險。而人造肉所具有的零膽固醇、低脂肪和少量膳食纖維等健康優勢。無疑，人造肉成了替代品，但是口感的欠缺，一直沒有讓人造肉成為餐桌上的“常客”。
很顯然，人造蛋白成了肉類的衍生品，為了保障每個人的蛋白需求，人造肉的市場會日益擴大。但發展的好與壞完全依托于對技術的研究，植物肉相對來說已經較為成熟，培養肉入局稍晚，但更有研究的價值，至少在口感上會征服更多的食用者。
吃不起的人造肉？
“素食主義”席卷年輕人市場，減脂輕食備受推崇。據歐睿國際數據顯示，預計2022年中國輕食市場規模會達到1300億元。豬肉中的反式脂肪酸一直在年輕人的黑名單中，減脂餐中往往使用的都是牛肉和海鮮等低脂食物。
可以說，快餐是最先盯上人造肉的行業，盒馬此前推出過植物肉漢堡，單個售價差不多60元；麥當勞在芬蘭和瑞典全部門店推出過 McVegan 素食漢堡，在德國推出無肉漢堡；在英國，肯德基已經在對素食炸雞和素食雞肉漢堡進行研發；漢堡王也與人造肉公司達成合作。
隨后，以素食漢堡聞名的Beyond Meat在2009年成立，前后共獲得過7200萬美元的融資，其中比爾蓋茨、萊昂納多·迪卡普里奧、Tyson Foods等都曾入股。Beyond Meat的發展勢頭迅猛，在2019年，Beyond Meat在紐交所上市，當日股價暴漲163%，成為繼2008年金融危機以來IPO當日最大漲幅的股票。
漢堡成為了人造肉最好的載體，快餐行業對人造肉寄予厚望，但是人造肉并沒有拯救它連續下滑的業績。以麥當勞為例，2021年10月22日，麥當勞發布的三季報顯示，其營收同比增長1%至54.3億美元，約合人民幣385億元；凈利潤下滑2%至16.1億美元，約合人民幣114億元，均不及分析師預期。受財報拖累，麥當勞的股價大跌5%，市值蒸發80億美金，約合人民幣566億元。
雖然這一市場前景十分廣闊，但目前人造肉的成本代價遠高于普通肉類。在最開始的時候一個“人造牛肉餅”的成本價高達32.5萬美元，即使到現在人造牛肉的成本也極高，孟菲斯肉類公司制造的不到一斤的牛肉，成本仍高達2400美元。
這源于動物性人造肉需要的動物血清非常昂貴，比如一盎司魚血清就要850美元。而人造牛肉所需要的胎牛血清價格更是昂貴，且近幾年間價格上漲了300%。再加上胎牛血清的提取方法相當殘忍，直接從動物身體中獲取血清的方法都不是長久之計。但也不是沒有好消息傳來，Mosa Meat公司宣布，經過進一步規模化生產后，每個漢堡售價只需10美元。
就算是植物類人造肉，價格也是高于人工養殖的肉類，比如，Impossible Foods植物肉的產品線有漢堡、香腸、雞塊、肉丸與豬肉等，但每12盎司的肉售價高達8.99美元，遠高于豬肉的市場價。直到去年2月，Impossible Foods才宣布將全國雜貨店和超市的產品建議價格下調20%，這是一年之內的第二次調價。
在網紅經濟的熱潮下，人造肉自然是一門不可錯過的好生意，價高新穎的特點讓很多年輕人趨之若鶩。奈雪的茶就曾作出嘗試，在2019年，奈雪1000平的夢工廠店里，3款人造肉漢堡開售1小時搶空。這是國內人造肉首次登上零售平臺，引發網友廣泛討論。但不得不承認，高昂的價格僅限于年輕人“嘗鮮”，畢竟五折后一斤仍要六十多塊，如果不打折，一斤更是要近200元。
隨后，本土植物蛋白新零售品牌“星期零”在人造肉的風口中迅速打出名氣，今年1月，已經獲得B輪融資，愉悅資本，經緯創投，云九資本等持續注資。資本看好這個賽道，且目前國內這個市場并不擁擠，還存在著很多發展的機會。但人造肉價格高的問題尚未得到解決，比如，“星期零”推出的首款碳足跡產品“黑椒植物牛肉片”，售價高達15.8元/68g、29.8元/136g。
年輕人雖然對新事物的接受能力普遍要高，但同時對于新事物也更加挑剔，人造肉不管是口感還是特點都不突出，高昂的價格直接勸退了躍躍欲試的年輕人。
細胞培養肉才是未來？
大眾明顯對大豆蛋白的接受程度更高，培養皿中的細胞培養肉還未普及，大眾對其的的態度尚不明確。但實驗室對細胞培養肉的研究從未停止，33萬的“人造牛肉餅”只是一個開始。畢竟人造肉在未來的需求肯定不低，不管是對環境保護還是肉類缺口都會有起到明顯的作用。
經過十年的時間，中國研究出細胞培養肉后，從5g到50g，甚至未來可能是500g，在循序漸進中實現對細胞培養肉的批量生產。這也衍生了一大批細胞培養肉的初創企業，最先開始專注細胞培養肉研發科技公司是“周子未來”，去年7月，獲得了7000萬的A輪融資，經緯創投持續注資。
依托周光宏教授團隊的成果，“周子未來” 已完成培養肉的畜禽干細胞種子庫構建，也初步完成了無血清培養基研發，正在努力降低培養基成本。相比較來說，動物血清的成本明顯更高，想要批量生產其實很難。而無需血清的細胞培養肉的成本會大大降低，樣本提取也相對比較簡單，根據理論測算，1克肉約有 1000 個干細胞，1000 個干細胞充分地生長和分化，就能產出2萬公斤培養肉。
在實踐的過程中，想要達到理論的標準還需要很長一段時間，目前的產量也只能面向部分高端消費者和愿意嘗試新食品的消費者，且價格并不低，預計價格大約在 100-1000元/公斤。當然，最理想的狀態就是在降低研發成本后，細胞培養肉可以占據價格優勢，讓消費者更加傾向于選擇細胞培養肉。
相對于植物類培養肉，細胞培養肉的口感更加緊實，據試吃志愿者品嘗后表示：“有火腿風味，比較有韌性。”但細胞培養肉本身多為無色無味，必須經過食品化處理，才能保證味道更加接近真實肉類。所以這對于消費者也是一種考驗，畢竟接受程度的高低能直接影響了細胞培養肉的銷量。
細胞培養肉還在發展初期，想要真正成為肉類的替代品，不僅要實現大批量集中生產，在口感上也需要頗下功夫。面對未來肉類的巨大缺口，細菌培養肉會迎來新的風口，到時資本會極度膨脹，人造蛋白身價也會與日俱增。
但目前國內消費者對人造肉接受程度似乎并不理想，艾媒咨詢發布的一項研究報告顯示，在被調研的1586名中國消費者中，有36%的受訪者表示對人造肉并不了解，29%的受訪者表示對人造肉非常了解或比較了解，由此可見人造肉這一新品類在中國消費者眼中還比較模糊。
其中，非常愿意、比較愿意嘗試人造肉產品的受訪者占到29.7%，但是非常不愿意、不愿意嘗試的受訪者比例高達51.3%。在不愿意嘗試人造肉的消費者中，近一半是出于心理因素的影響，擔心技術不成熟、口感不佳是另外兩個降低消費者嘗試意愿的重要因素。
總的來說，人造肉市場目前只是資本狂歡，消費端遠遠沒有達到預期。想要徹底打開人造肉市場，征服消費者的胃并不是一件容易的事，再加上現在的技術還沒有達到量產的級別，不可否認，人造肉的發展還有很長一段路要走。
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