文丨羅弋

出品丨消費(fèi)最前線（xiaofeizqx）

6月末，攜程在中國澳門發(fā)布了“2023年全球餐廳精選榜”。據(jù)悉，該榜單共涵蓋逾6000家餐廳，覆蓋國內(nèi)67城和9個(gè)熱門海外美食旅行目的地。今年年內(nèi)，這個(gè)榜單還計(jì)劃繼續(xù)增加，預(yù)計(jì)囊括全球100座城市。

全球的餐飲行業(yè)在經(jīng)歷了數(shù)年的苦熬，終于有些支撐不住。從2020年到2023年，海內(nèi)外的餐飲市場(chǎng)所面臨的波折與生死，簡直如出一轍。數(shù)據(jù)顯示，2019-2022年間，我國餐飲門店數(shù)量一路下滑，從最高的999萬家降至775萬家，整體降幅超22%。

即便到了2023年，情況也照樣不容樂觀。2023年一季度，據(jù)壹覽商業(yè)不完全統(tǒng)計(jì)，國內(nèi)各業(yè)態(tài)品牌中超733家門店宣布閉店，其中餐飲業(yè)關(guān)店最多，包含烘焙茶飲約280家、小酒館超100家、面館超200家。

反觀海外，也平靜不到哪里去。全球知名的連鎖餐飲品牌Domino 's Pizza正在撤出，關(guān)閉70家門店，2023年前三個(gè)月，英國共有756家酒店和餐飲門店關(guān)閉，相當(dāng)于每天關(guān)閉8.4家。很難想象，時(shí)至今日，全球的餐廳依然在等待一場(chǎng)生死“救援”。

高端餐廳在“絕望”中掙扎？

令全球餐飲市場(chǎng)都感覺到絕望的大概就是連米其林餐廳也要撐不下去了。這幾年，陸續(xù)有報(bào)道披露，曾經(jīng)要排隊(duì)預(yù)約的米其林餐廳，如今門可羅雀，甚至有些餐廳為了生存下去，不惜放下身段，推出外賣業(yè)務(wù)。

馬德里的Zalacaín餐廳就是典型的例子，作為當(dāng)?shù)氐谝患耀@得米其林三星的西班牙餐廳，經(jīng)營五十年，巔峰時(shí)接待過歐洲皇室，據(jù)西班牙歐華報(bào)報(bào)道，2020年，Zalacaín開始嘗試涉足外賣。

無獨(dú)有偶，紐約以“貴”出名的老牌米其林三星餐廳The Chef’s Table at Brooklyn Fare，平日里人均價(jià)格為400美元，這幾年推出了外賣菜單，單品價(jià)格最低只要22美元。在法國，享有21顆米其林星星的大廚為了維持生計(jì)，推出售價(jià)僅22歐元的外賣。

高端的格調(diào)似乎在存亡時(shí)刻變得不值一提。近來數(shù)年，稱得上是高檔餐飲的至暗時(shí)刻，以“裝修投資1億元”在業(yè)內(nèi)著名的昂司蛋糕，此前在深圳海岸城商圈，一年租金就高達(dá)3000萬，但現(xiàn)在，大戶玩家也勒緊了褲腰帶。

2022年12月，昂司蛋糕的微信公眾號(hào)停止運(yùn)營。2023年1月，借著春節(jié)放假的東風(fēng)，昂司蛋糕包括面積最大的「昂司蛋糕奇幻空間」在內(nèi)的14家店鋪再也沒有開門。2023年，消費(fèi)市場(chǎng)里里外外都在降級(jí)。

餐飲行業(yè)看似熱鬧非凡，禁錮了三年的吃貨如猛虎出山。但整體來看，一組扎心的數(shù)據(jù)揭秘了真相，今年“五一”出游人數(shù)超過了2019年，可是人均消費(fèi)只有500塊錢，而2019年，這個(gè)數(shù)卻是超過600塊錢，這很好地解釋了為什么高端餐廳無人問津。

降級(jí)已經(jīng)是整個(gè)餐廳消費(fèi)默認(rèn)的定局，不僅是米其林餐廳送起外賣，就連快餐小吃的客單價(jià)也在下跌，《2023中國中式餐飲白皮書》預(yù)測(cè)，中式小吃快餐賽道的面條、米粉米線、麻辣燙客單價(jià)將略有下降。獵云網(wǎng)一篇行業(yè)采訪顯示，一家連鎖面店的人均客單價(jià)下降了大約20％，過去平均是30元，現(xiàn)在降到了25左右。

在街頭小吃攤面前，米其林也要讓出幾分薄面。“2022年11月餐飲業(yè)品牌影響力100強(qiáng)榜單”顯示，TOP10品牌中，除了飲料品牌，小吃/快餐品牌占3席。餐飲降級(jí)可不是什么好兆頭，畢竟比起其他行業(yè)，“以食為天”的傳統(tǒng)下早已將其變成整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)最后的底線。

時(shí)至今日，這最后一道防線也被殘忍攻破。

預(yù)制菜成了全球餐飲的“神”？

就在攜程發(fā)布全球精選餐廳的前兩天，廣州舉辦了首屆預(yù)制菜出口論壇，甚至在論壇現(xiàn)場(chǎng)就簽訂了十億美元預(yù)制菜出口訂單。這其中，包括5億美元水產(chǎn)預(yù)制菜、1億美元禽類預(yù)制菜、5千萬美元火鍋類預(yù)制菜、3千萬美元包點(diǎn)水餃預(yù)制菜、2千萬美元素食預(yù)制菜以及3億美元肉類預(yù)制菜。

訂單來自海外12個(gè)國家，38家連鎖餐飲企業(yè)。過去三年，餐飲行業(yè)唯一的高光基本都集中在預(yù)制菜身上。這個(gè)陡然出頭的領(lǐng)域也迅速成為國內(nèi)各大企業(yè)的業(yè)務(wù)新希望，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，得利斯、海天味業(yè)、惠發(fā)食品、思念食品、無味食品等諸多食品企業(yè)均涉水預(yù)制菜。

就連連鎖商超、電商平臺(tái)、物流企業(yè)、家電巨頭也橫插一腳。國內(nèi)預(yù)制菜短暫地?fù)纹鹆瞬惋嬍袌?chǎng)對(duì)未來的瞻望，而海外，也等著預(yù)制菜來填補(bǔ)行業(yè)難以拯救的空虛。海關(guān)總署廣東分署數(shù)據(jù)顯示，2023年第一季度，僅廣東省出口預(yù)制菜就高達(dá)39億元。

對(duì)于海外無數(shù)家門可羅雀的餐館而言，預(yù)制菜的出現(xiàn)能解燃眉之急。這背后，無疑跟餐飲行業(yè)的經(jīng)營成本掛鉤，首先，與國內(nèi)的情況則正好相反，國外餐飲行業(yè)的特點(diǎn)是食材成本高、人工成本高、租金成本低。

有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)過，以國內(nèi)上海這種一線城市為例，餐廳的租金成本可能占總銷售額的15%，食材成本占30%，人工成本占20%。但國外餐廳一般租金成本占總銷售額的5%-8%，食材成本占35%，人工成本占30%左右。

毫無疑問，預(yù)制菜能在很大程度上緩解海外餐飲市場(chǎng)的成本焦慮。更何況，最近這幾年，海外的食材成本居高不下，根據(jù)歐盟統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，截至今年4月，歐盟的食品價(jià)格上漲16.6%，遠(yuǎn)超8.1%的總體通脹率。其中，雞蛋成本上漲22.7%，全脂牛奶上漲25%，糖上漲54.9%，匈牙利去年全年食品價(jià)格漲幅超過40%，為歐盟國家最高。

甚至有英國的冰淇淋制造商們稱，由于牛奶價(jià)格上升，導(dǎo)致冰淇淋的成本比兩年前高出約50%。海外餐飲經(jīng)營的困難，已經(jīng)嚴(yán)重影響到了國內(nèi)餐飲企業(yè)的對(duì)外輸出。以海底撈為例，此前，海底撈海外業(yè)務(wù)公司“特海國際”從母公司正式獨(dú)立。

但特海國際在家門之外的日子過得并不算順?biāo)欤瑪?shù)據(jù)顯示，截至2022年一季度，海底撈于海外11個(gè)國家共計(jì)擁有97家餐廳。但特海國際卻是以連續(xù)虧損出圈，尤其是近三年來，僅在2021年的虧損已達(dá)1.51億美元，折合人民幣約10.13億元。

這其中，原材料跟員工成本要背負(fù)一口沉重的“鍋”。根據(jù)特海國際信息，當(dāng)年，企業(yè)的“原材料及易耗品”支出約1.13億美元，約合人民幣7.65億元，同比增長44%。員工成本在2021年達(dá)到了1.43億美元，約合人民幣9.62億元，較上一年增加了42%。

如今，有了預(yù)制菜，海外餐廳像是抓住了一根救命稻草。

2023年的餐廳：缺錢缺人缺運(yùn)氣？

2023年并沒有像餐飲市場(chǎng)想象得那么順?biāo)臁１疽詾榻K于等到撥云見霧，雨過天晴，可誰知，一大批倒下的陣亡者用悲慘的現(xiàn)實(shí)給了幻想一記重錘。才剛七月，下半年將將拉開帷幕，上半年死去的餐飲品牌就數(shù)不勝數(shù)。

無論是集萬千寵愛于一身的網(wǎng)紅餐廳，還是歷經(jīng)百年風(fēng)霜的老字號(hào)，在存亡面前，家家平等。例如，港式甜品許留山早在2021年末就關(guān)閉了香港最后一家店，因門店欠租被告上法庭，但各地門店又“扛”了幾年，今年上半年迎來集中關(guān)店。同樣在2021年開始走下坡路的明星餐飲賢合莊，今年起接連關(guān)閉了北上廣地區(qū)全部門店，頂峰時(shí)期的800家門店，如今僅存200家。

去年門口顧客絡(luò)繹不絕的烘焙店，今年也窮途末路，牛角村、虎頭局紛紛走上暴雷之路。2023年，死去的餐廳要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于新生者，且在前兩年在餐桌上不肯下來的資本，也慢慢開始散去。

今年上半年，全國餐飲相關(guān)企業(yè)新增注冊(cè)量高達(dá)202.2萬家，但根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，截至2023年6月30日，今年餐飲行業(yè)僅產(chǎn)生106筆投融資事件，比去年同期少了44起，更不及2021年同期。

回望2021年，算是餐飲投資的巔峰。不管是麻辣燙、蘭州拉面，煎餅果子、烤冷面……都短暫地被資本愛了一回。當(dāng)年，全年共有347起投融資事件，根據(jù)已披露融資金額的案例統(tǒng)計(jì)，彼時(shí)餐飲行業(yè)總?cè)谫Y額超過400億元。

這種熱度到2022年就有所下降，走到2023年，更是漸漸變冷。

可比起缺錢，更可怕的是缺人。2023年，餐飲市場(chǎng)頑強(qiáng)求生，年輕人卻不再想踏進(jìn)這個(gè)行業(yè)，根據(jù)智聯(lián)招聘發(fā)布的數(shù)據(jù)，這幾年，從事批發(fā)零售和住宿餐飲行業(yè)35-49歲中高齡求職者分別增長43.1%和29.6%，這兩個(gè)行業(yè)50歲及以上中高齡求職者分別增長68.0%和64.8%。

也就是說，餐飲市場(chǎng)里開始出現(xiàn)明顯的老齡化。

而今年智聯(lián)招聘發(fā)出的調(diào)查報(bào)告也印證了這一點(diǎn)，即便就業(yè)壓力再大，這屆年輕人也不愿意“委身”餐廳，《2023年春招市場(chǎng)行情周報(bào)》顯示，由于消費(fèi)端陡然放開，酒店/餐飲招聘職位數(shù)同比增長40%，排名各行業(yè)之首。但到節(jié)后第二周報(bào)告中，酒店/餐飲招聘依舊位居增速榜之首。

為了緩解人手焦慮，不少餐廳不得不提高人工成本預(yù)算。界面新聞數(shù)據(jù)顯示，今年，多家餐廳配菜打荷崗位的每月薪酬突破4000元水平，來到4500-5000元，一些西餐學(xué)徒的月薪甚至能達(dá)到6000元。

這基本相當(dāng)于一個(gè)畢業(yè)生的理想工資水準(zhǔn)。

當(dāng)然，今年餐飲行業(yè)缺錢缺人缺運(yùn)氣縱然已成定局，也依然有企業(yè)悄然逆襲。例如，蜜雪冰城一季度開出479家；庫迪咖啡門店數(shù)量已達(dá)4000家店，實(shí)現(xiàn)了“一個(gè)月開1000家店”的計(jì)劃。而這兩家都是各自領(lǐng)域的性價(jià)比之王。

熱鬧是它們的，有些地方什么也沒有。

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