這幾天，中國新零售標(biāo)桿和美國傳統(tǒng)零售巨頭在網(wǎng)上“懟了”起來。
9月11日，山姆會員商店發(fā)了一條有關(guān)“為什么山姆不賣活海鮮”的微博，其內(nèi)容大致是，因?yàn)樯詈：ｕr在室溫淺水里很難長期存活，所以山姆會員商店采用急凍技術(shù)，處理深海海鮮。
活動抽獎、大V轉(zhuǎn)發(fā)、熱搜第三，都顯示出山姆對這個(gè)話題點(diǎn)的重視，希望通過這一波努力，扭轉(zhuǎn)中國消費(fèi)者愛吃活鮮的消費(fèi)心智。
就在這時(shí)候，盒馬坐不住了。
9月17日，盒馬發(fā)布微博，說“賣活海鮮真的不容易，但既然好吃，總得有人要努力”，隔空回應(yīng)山姆。盒馬認(rèn)為賣活海鮮并不是無法實(shí)現(xiàn)，只是比較難，核心關(guān)鍵是供應(yīng)鏈、配送技術(shù)和成本控制。
盒馬鮮生創(chuàng)始人、CEO侯毅在個(gè)人微信朋友圈發(fā)表了自己看法。
“賣活海鮮”的中國新零售標(biāo)桿盒馬，和“不賣活海鮮”的美國老牌零售公司沃爾瑪，就這樣站在問題的兩端，互不相讓。
那么究竟誰說的更有道理？冰海鮮和活海鮮的配送究竟差在哪里？
1
海鮮究竟有哪些運(yùn)輸法
過去幾年里，中國人對于生鮮完全爆發(fā)，尤其是對海鮮的需求。今年上半年發(fā)布的《中國農(nóng)業(yè)展望報(bào)告》預(yù)計(jì)，到2026年我國人均水產(chǎn)品消費(fèi)量將達(dá)到23千克，占總消費(fèi)量的比重將達(dá)到36%左右。
可以說，海鮮市場正在迎來黃金期。爆發(fā)性的增長，刺激了市場，但也同樣帶來了問題，海鮮的供應(yīng)鏈，尤其是配送該如何進(jìn)行。
“海鮮要吃活的”的理念深入人心，比如大家偶爾去濱海城市旅游一定會到夜宵攤或者餐館自己挑鮮活海鮮，再比如去市場買海鮮消費(fèi)者也一定會挑活海鮮，即便冰凍或是冷凍的會便宜一些。
隨著生活服務(wù)平臺和生鮮配送技術(shù)的不斷成熟，消費(fèi)者對生鮮商品鮮活度的要求與期待，都在提高。此前，有一份基于新一線城市的消費(fèi)者的調(diào)查顯示，目前生鮮消費(fèi)，新鮮是消費(fèi)者第一要求。
“通常口感：活海鮮＞冰鮮＞急凍＞熟凍＞普通冷凍。活海鮮其實(shí)是要付出更多成本的。”微博大V“薩爾茨堡的魚”近日在微博上提到，雖然商家會打出各種概念來帶貨，但口感怎樣終究還是舌頭說了算，冷凍對水產(chǎn)的肌肉組織有一定影響，比如對生殖腺（黃兒）。
簡單來看，常見的海鮮運(yùn)輸和保存方式主要有三種，活鮮、冰鮮和凍鮮。
冰鮮指的是，海鮮上岸后在短時(shí)間內(nèi)用碎冰將其覆蓋進(jìn)行保鮮，在運(yùn)輸和存儲過程保持在0攝氏度范圍，低溫卻不會結(jié)冰，不過這種方式并不適合長距離運(yùn)輸。
活鮮和凍鮮，則正好是盒馬和山姆會員店采取的不同方式。
事實(shí)上，即便是深海海鮮比如帝王蟹，也能在加工前依然保持“活鮮”的狀態(tài)，并非像山姆會員店所說的“深海海鮮難以在室溫淺水里長期存活”。
問題的核心是，零售企業(yè)的技術(shù)實(shí)力，成本控制能力。
當(dāng)然可能還有態(tài)度。
2
不是不能“鮮”，關(guān)鍵還是供應(yīng)鏈
“我們無法確保活鮮水產(chǎn)品從海外運(yùn)輸?shù)絿鴥?nèi)賣場的過程中安全可控，這其中有很大的風(fēng)險(xiǎn)。各級經(jīng)銷商通過不同的物流渠道運(yùn)輸，導(dǎo)致我們的監(jiān)控環(huán)節(jié)很難把控，但是冷凍海產(chǎn)就很好地解決了這個(gè)問題。”山姆會員商店中國首席采購官高級副總裁文宇斌，在2018年9月的一次官方活動中曾提到。
并不是像山姆會員店微博中或是沃爾瑪超市現(xiàn)場的海報(bào)，所說的那樣，技術(shù)或者工藝無法實(shí)現(xiàn)活鮮的運(yùn)輸和配送，問題在于企業(yè)在運(yùn)輸途中會需要投入多大的成本和精力，來確保海鮮鮮活狀態(tài)。
事實(shí)上，活鮮和凍鮮，都是商家根據(jù)供應(yīng)鏈和成本控制，最終選擇海鮮儲存和運(yùn)輸方式。他們有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，各有各的難處。
自然，活鮮面對的困難和挑戰(zhàn)是更多的。
為了解決這些問題，盒馬在采購、運(yùn)輸、飼養(yǎng)和配送等幾個(gè)方面，都建立里自己的標(biāo)準(zhǔn)并研發(fā)了更適合的工具，比如循環(huán)水車和定制的“水族箱”。
以大家常見的梭子蟹為例，運(yùn)輸前，個(gè)頭太小，斷腳蟹、弱蟹會被揀出。到店前，梭子蟹要被二次分揀，門店還會有抽檢，整體淘汰率約為六成。再比如波斯頓活龍蝦，在加拿大采購時(shí)，買手需要用肉眼分揀出充滿活力的龍蝦，抽取龍蝦血，檢測蛋白質(zhì)含量。
工具也非常重要。還是以梭子蟹為例，在運(yùn)輸途中，盒馬自研的循環(huán)水車會自動循環(huán)過濾海水，保障梭子蟹的有充足的氧氣和干凈的水質(zhì)，并且車廂溫度全程控制在12度左右，可以讓梭子蟹保持在休眠狀態(tài)。
借助這樣的工具，一些內(nèi)陸地區(qū)比如西安和成都，也都可以保持新鮮送達(dá)，而整個(gè)運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間，被控制在30個(gè)小時(shí)。
到店之后，這些海鮮會再一次被檢驗(yàn)存活度，隨后被放到門店里養(yǎng)池的大水缸，養(yǎng)殖海鮮的水，溫度、含鹽度、氧氣密度等都會被周密計(jì)算。
當(dāng)然，針對不同海鮮品類，還會有一些不同的針對的飼養(yǎng)措施。比如阿拉斯加帝王蟹在捕撈后，會先用保溫箱裝起來，按照溫度的標(biāo)準(zhǔn)保存12個(gè)小時(shí)或者24個(gè)小時(shí)，讓帝王蟹休眠，到達(dá)國內(nèi)之后，盒馬的工作人員會再檢驗(yàn)它的存活度，然后入水散養(yǎng)。
與凍鮮略顯“簡單粗暴”的一刀切方式不同，活鮮運(yùn)輸和存儲都是精細(xì)化運(yùn)營的工作，既需要有規(guī)范和統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，又需要工作人員非常仔細(xì)和小心。
而這一切都是為了滿足消費(fèi)者對于“活鮮”的需求。
國內(nèi)新零售企業(yè)的優(yōu)勢也正在于此，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)挖掘用戶需求，滿足用戶需求的能力，超過外企太多。
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中國新零售優(yōu)勢漸顯
9月初，盒馬mini新店開業(yè)。根據(jù)官方披露，盒馬Mini生鮮銷售占比70%以上，另一個(gè)值得關(guān)注的數(shù)據(jù)是，盒馬大店水產(chǎn)活鮮銷售占比已超過7成。
與傳統(tǒng)零售企業(yè)正在嘗試，加入更多生鮮品類帶動銷售不同，國內(nèi)新零售企業(yè)，一直把生鮮當(dāng)做是最重要的品類，從門店選址、人員培訓(xùn)、線上線下運(yùn)營、最后三公里配送等各個(gè)方面，這所有的一切都做足了文章。
一個(gè)容易被忽略的地方，就是如何保持最后3公里的海鮮水產(chǎn)新鮮度。
以門店選址為例。盒馬更多在市區(qū)和人流集中的地方，對于買海鮮直接帶回家的顧客而言，距離更近，不用擔(dān)心在帶回家的途中，海鮮會失去活力。但是山姆會員店和沃爾瑪超市等傳統(tǒng)零售企業(yè)，因?yàn)檎嫉孛娣e大，通常設(shè)在遠(yuǎn)郊，大部分消費(fèi)者去購物，都采用開車，時(shí)間要多出不少。
也許，從傳統(tǒng)零售商場里走到停車場的時(shí)間，在新零售購買活鮮的消費(fèi)者，可能已經(jīng)到家開始燒水，準(zhǔn)備下鍋了。
最后3公里配送，正是盒馬的優(yōu)勢所在。
2017年4月，曾有媒體問侯毅，“如果將盒馬已有的所有資產(chǎn)和優(yōu)勢全部去掉，只允許保留一項(xiàng)，盒馬也還是盒馬，你會選擇保留哪個(gè)?”
侯毅的回復(fù)是：30分鐘即時(shí)配送。
為此盒馬不僅研發(fā)智能履約集單算法、門店智能調(diào)度、配送智能調(diào)度等系統(tǒng)，也在硬件上有很多的研發(fā)投入。除了循環(huán)水車，盒馬還配備定制“水族箱”，而今年8月30日開始，推出的新版“水族箱”，在去年基礎(chǔ)上又對保溫、供氧、防震上做了改造。
和專注生鮮類的盒馬、超級物種等新零售相比，沃爾瑪?shù)葌鹘y(tǒng)零售企業(yè)在國內(nèi)的劣勢，還有物流以及互聯(lián)網(wǎng)基因。第三方配送服務(wù)的品質(zhì)和精細(xì)化程度，肯定不如自營配送團(tuán)隊(duì)專業(yè)，尤其是在生鮮配送，這樣的新興市場；同時(shí)，線上流量的獲取上，一個(gè)或幾個(gè)小程序并不能解決所有問題。
根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的數(shù)據(jù)，2013-2017年中國生鮮食品零售額從3.61萬億元增長到4.72萬億元。預(yù)計(jì)2019年中國生鮮市場交易規(guī)模將達(dá)到5.31億元。
至少就海鮮供應(yīng)鏈看，中國新零售企業(yè)已經(jīng)領(lǐng)先國外的傳統(tǒng)零售企業(yè)了。
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