摘要： 對于商家而言當下減負的最大希望還在美團處，阿里系雖然理論上力度更大，但取決于后期的市場占比。

作為一個低利潤率，高現金周轉的行業，近期我們也時常聽到和看到餐飲業面臨的重重困境。

在此背景之下，最近互聯網公司也是頻頻表示要助餐飲業渡過難關，從支付寶、阿里本地生活再到美團，均出臺了針對本地生活（尤其是餐飲業）的政策，那么這些政策是否有針對性，又是否能切實有效解決餐飲業所面臨的問題呢？

餐飲業現狀：宏觀看好，微觀承壓，傭金到頭

從宏觀數據看，餐飲業在近36個月一直保持9%以上的增速，跑贏GDP和社會零售品增速，2019年全行業已經拿到了4.7萬億的規模，這是一個充滿希望的行業。

但如果看微觀數據，以上樂觀將要打一個折扣。在中國飯店協會發布的《2019中國餐飲業年度報告》中，其采樣的各類餐飲形態企業中，2018年門店平均增加了37.13%。

換句話說，餐飲業規模的成長很大程度上是門店規模效應的拉升，單店坪效正在承受較為嚴峻的壓力。

在火鍋品牌呷哺呷哺的財報中我們也看到了這個現象。呷哺呷哺全國各地的同店銷售額均處于負增長，門店運營面臨重重壓力。那么，對單門店而言，其主要成本構成又是如何呢？我們從《2019中國餐飲業年度報告》披露了2018年的行業部分信息：

原料進貨成本占營業額比重均值：39.68%

房租及物業成本占營業額比重均值：10.26%

人力成本占營業額比重均值：22.41%

能源成本占營業額比重均值：4.54%

各項稅費合計占營業額比重：5.11%

餐飲行業的平均利潤率大概在18%左右。

其中，以上除人力成本以外大都屬于固定支出，互聯網企業的“賦能”又能體現在何處呢？

根據中國飯店協會的《中國外賣產業調查研究報告（2019年前三季度）》，2019年前三季度外賣行業的滲透率已經達到15.9%，并且預估2019年全年中國外賣行業交易額將達到6035億元，相比2018年增長30.8%。

外賣在相當長時期內被視為餐飲行業的一大“救星”產品，通過外賣延伸餐飲店的物理空間，提高獲客能力。但根據前文數據，餐飲行業增長的主要原因在門店擴張，單門店的成長性是受到較大沖擊的，換句話說，對單門店而言，高達16%的外賣滲透率大概率上仍是零和效應，本該堂食的用戶選擇了外賣。

在分析外賣對餐飲業的利弊時，我們要綜合上述的成本結構以及外賣規模這一數據進行。

以上餐飲店平均成本，歸結到外賣訂單中，其成本大致可為：原材料不變為39.68%，房租物業成本，由于未有堂食，則不用分攤堂食房租成本，我們歸結為一半大致為5%，人力成本中，前臺服務員的需求被降低，但對于弱服務的快餐行業而言，外賣和堂食對服務員的要求并不算太高，我們將此數據設置為15%，能源成本維持4.54%，稅費維持為5.11%。

綜合上文分析，外賣訂單的平均利潤率為30.67%，再加上外賣平臺的抽傭率（美團在2019年Q3為14%），綜合看來，外賣的利潤率較傳統堂食并未有明顯改善，甚至還有降低的風險。

由于在規模上外賣更近似是“轉移消費”，從利潤率看外賣較堂食并未有太過明顯改善，外賣對餐飲業的影響顯然是有所夸大的。

那么，是否就可以對外賣保持消極態度呢？這顯然也不是，外賣平臺早期通過補貼等手段已經改變了用戶行為，堂食顧客被規?；蛲赓u轉移已經是個趨勢性行為，雖然并未明顯刺激行業增長，但行業內部卻要大步追趕，對外賣更多是守勢。

那么，互聯網公司通過線上導流到店對餐飲業又能有多大刺激呢？

根據美團2019年Q3財報，到店服務貨幣化率已經在9.7%（包括酒旅），考慮到店的平均利潤率在18%上下，扣除傭金大致有10%左右利潤率，尚不如外賣水平。

在此之前，參與外賣的餐飲店相當比例為快餐店，為夫妻共同經營模式，門店堂食面積較小，采用外賣之后，一方面確實延展了門店經營空間，降低由于門店面積狹小對收入的制約影響，另一方面，夫妻共同經營也可將人力成本壓縮至最低。

雖然行業整體上是零和效應，但夫妻快餐店確實可從中獲得了較大的增長，這是值得鼓勵的，但也有新聞報導有外賣平臺將此部分傭金一度提高到20%以上，若如此，餐飲業的整體發展又要被打一個折扣。

根據《2019中國餐飲業年度報告》，外賣對快餐的滲透率已經超過25%，高于全行業滲透率，且增速開始變緩，采樣的商家中，外賣占營業額較上年僅增加1.58個百分點，又弱于其他餐飲品類。

美團外賣在近幾個季度一直強調客單價（目前已經超過40元），阿里本地生活服務也在最近表示要向正餐邁進，也即，前一個周期的快餐已經進入瓶頸期之后，正餐成為行業關注的焦點。

仍然從報告入手，采樣的正餐商家中2018年外賣占比為9.38%（2019年顯然是會超過10%的），利潤率為16%上下。

正餐和快餐在運營商很大不同在于，后者可以通過壓縮門店營運面積、前臺服務人員等形式降低成本，但正餐則要確?；A的服務和品質，以上手段對于正餐并不完全合適。正餐的利潤率大致在16%上下，這也等于為外賣的傭金設置了一個標準：整體很難跨過10%，否則就會引起商家的反感。

對于到店引流正餐商家則會較為歡迎，但傭金+營銷成本也不宜超過收入的10%。

這對于美團是要有一定影響，在Q3美團開始調低外賣傭金，增加廣告營收比重，在疫情之下，行業收入銳減，以上成本都是宜減不宜加的。

其他品類，如火鍋、西餐等大致與正餐情況雷同，我們不做單獨討論。

整理以上觀點：1.互聯網對餐飲業大致為零和效應；2.隨著外賣向正餐滲透，其傭金比短時間不可過高，否則會削減商家的積極性。

互聯網真能救餐飲業嗎？

在疫情中，餐飲業幾乎停擺，堂食基本取消，少量在外賣中獲得部分收入，除疫情前的1月20日前之外，在剩余的一個多月行業是在遭受幾大的沖擊。

美團，支付寶以及阿里本地生活服務對此都出臺的不同的對策，也各有側重，如美團選擇降傭金，且將3-5個點的傭金返還商家賬戶供營銷使用，支付寶則突出了小程序的私域流量和支付寶大流量的變現，阿里本地生活則是強調了傭金要低于同行3-5個百分點。

那么，這能多大程度上緩解餐飲業的壓力呢？

2019年前三季度中國外賣行業交易額為4420億元，其中美團的2806億占比64%，抽傭率在14%上下。

由于疫情還未完全結束，外賣仍然是餐飲店的主力渠道。

在疫情中以及疫情恢復初期，該抽傭率顯然是高的，根據前文分析除快餐店可以保持利潤外，若正餐為代表的其他餐飲品類在此數據中多半是微利，甚至是要微虧的，由于前兩個月的斷崖式下跌，其后的10個月需要保持利潤率，傭金就不能過高。

我們看到美團和阿里本地生活服務都將減傭金設定在了3-5個百分點，對于商家這是好消息，這也大致是正餐商家所大致能接受的數字，但美團則是需要商家將減免傭金用在擴充營銷費用上，等同于“肉爛在鍋里“，商家負擔仍然較大。

但阿里本地生活服務在現階段來看，占比仍然較低，其政策雖好，但能否借此機會從C端轉移更多用戶，拿到更大份額，來解決行業問題呢？我們尚不得而知。

支付寶的小程序私域流量提法，我們認為這需要從兩方面來看：1.私域流量的核心在于支付寶的用戶粘性，根據財新數據，線下支付市場支付寶要弱于微信支付；2.支付寶需要商家參與來反推用戶粘性，如將優惠券、促銷信息通過私域渠道發布（無傭金成本），這或許會改善粘性，行業整體4.7萬億元全年的規模，對于穩定現有支付寶市場占比也有積極意義，但效果我們需要長期看待。

也就是說，對于商家而言當下減負的最大希望還在美團處，阿里系雖然理論上力度更大，但取決于后期的市場占比。整體上我們不認為阿里系的出手會對美團有根本性的打擊，也不認可美團可以持續對商家進行高貨幣化率。

最后，我們作為消費者還要正視一個基本問題，即隨著CPI的上揚，餐飲業的成本會隨之增加，在經過兩個月的停擺后，漲價或者變相漲價已經是確定是事情，我們要對此多加理解，共克時艱。