配圖來自Canva可畫

眾所周知，餐飲行業一直是一個利潤較高的行業，火鍋更是餐飲消費中的一項大頭。作為行業中佼佼者的海底撈，近年來也在不斷發展。不但廣大消費者對其無比青睞，其創始人張勇夫婦更是憑此問鼎了新一屆新加坡首富。然而自疫情開始，海底撈的日子并不太好過。

整個2020年，海底撈就因為停擺、漲價等問題多次登上微博熱搜，而每一次的負面新聞對海底撈來說都是一場腥風血雨。日前，海底撈再次出現在熱搜，而這一次卻是因為發布了年度業績預告。

年度預告：凈利下降90%

日前，海底撈海底撈發布公告稱，截至2020年12月31日止未經審核的最新資料評估，海底撈預期截至2020年12月31日止年度凈利潤相較2019年度凈利潤約人民幣23.47億元下降約90%。

根據公告可?以預計，2020全年海底撈凈利潤約為2.35億元，而在此公告中，海底撈也就凈利潤嚴重下降的問題做出了解釋。

首先，疫情影響，企業盈利不佳。受到疫情的影響，海底撈中國大陸門店曾在2020年1月26日起一度停業46天，缺席往年大火的春節檔。此后，其門店雖然開放，海底撈依然嚴格執行防疫標準，安排顧客分散就坐，并限制了就餐人數，導致門店就餐人數大大減少。

此外，中國大陸以外的市場也受到疫情的影響，導致海底撈許多門店都陷入關閉或暫停餐飲服務狀態。根據海底撈2020年中報的數據來看，報告期內海底撈凈虧損9.65億元，同比下降超過200%。上半年的嚴重失血，即便下半年海底撈大力挽救，也只是堪堪獲得了盈利。

其次，匯率的波動。除了疫情的影響以外，海底撈也表示由于美元兌人民幣匯率的不斷波動，導致海底撈出現了約2.35億元人民幣的凈匯率損失。

海底撈利潤下降的原因不外乎其公告所指出的，針對疫情所帶來的危機，海底撈也在不斷進行自救。

一邊自救，一邊擴張

不難看出，疫情對海底撈產生了很大的不良影響，但就在這種逆境中，海底撈卻依舊加大了擴張的腳步。然而對于海底撈來講，逆勢擴張并非是頭腦一熱，而是經過了一定的考量。

首先，抄底擴張更能節省擴張成本。疫情期間許多抗壓能力小的餐飲企業出局，準備擴張的企業也多在觀望，這給海底撈帶來了機會。并且疫情期間門店房租較為低廉，海底撈能在門店選址、租金等方面受益，從而抓住此次機會，用較低的成本進一步擴大市場規模。

其次，企業模式已經成型，便于復制。標準的確立是發展的前提，而海底撈更是將“海底撈模式”做到了極致，無論是門店裝修、菜品、服務等方面都具備統一的標準，其業務模式非常便于復制，也能在疫情整頓期間快速建立起規范化門店。

如此一來，看似整個擴張的過程對于海底撈來說并不艱難，但事實情況卻并非如此。海底撈的擴張可以分為線上線下兩個方面，但在這兩個方面的擴張上，海底撈卻有著不同程度的問題。

疫情催化了許多企業線上業務的發展，海底撈也不例外。在疫情期間，海底撈不斷加強線上的布局，比如發力火鍋外賣和新零售進行自救。然而對于海底撈來說線上業務依舊是短板，不但引以為傲的服務無法滲入線上業務，其價格相比盒馬等平臺也不具備優勢，海底撈仍需在線上業務上多加探索。

對比起來，海底撈對于線下業務的布局更是輕車熟路。2020年以來，海底撈不但試水了簡快餐賽道，相繼開出“十八汆”面館、飯飯林等多個子品牌，還在整個行業都在求穩的共識下逆勢擴張。僅2020年上半年，海底撈就開店多達173家。據光大證券預計，2020年全年海底撈將新增門店525家。

擴張并非一本萬利

由此可見，逆勢擴張也是海底撈自救的一項措施，其擴張的新門店也將不斷促進海底撈的營收，為海底撈在后疫情時代帶來喘息的機會。然而對于海底撈來說，擴張并非一本萬利，也給海底撈帶來了一些挑戰。

其一，擴張成本太高。除了疫情前期在租金成本方面有所優惠之外，其擴張的固定成本卻是一項大頭。不但要對門店進行一定規模的裝修，還要在人力等方面投入大量的資金和時間，這并不是一項小的工程。另外，不斷擴張對其供應端也帶來挑戰。

其二，同店競爭，得不償失。隨著不斷進行擴張，門店也越發密集，容易形成同店競爭的局面。不但會使翻桌率下降，也將進一步影響單店利潤和整體營收比例。再者，物依稀為貴，隨處可見的海底撈門店也容易讓消費者失去興趣。

其三，監管不到位。擴張不但增加了海底撈在經營過程中的一些必要成本，同時也給監管帶來了一定的難度。去年海底撈便由于監管不到位多次引發衛生問題從而受到輿論關注，不但給企業品牌造成了影響，也給消費者心里埋下質疑的種子。

因此，對于海底撈來說，擴張也是危機并存的，隨著海底撈模式的不斷成熟，其復制的速度也將越來越快，海底撈依舊不會停下擴張的腳步。根據光大證券統計，2021年海底撈有望繼續保持較高的開店速度，預計新開門店數量有望超過600家。

然而目前一二線城市已經飽和，想要開辟新市場，其海底撈模式將不斷在下沉市場和海外市場復制，而未來，海底撈這項重服務、輕產品的線下餐飲模式還能持續跑通嗎？

海底撈模式能否持續跑通？

從資本市場來看，即便海底撈的利潤受到了疫情的影響，但并沒有影響資本市場對海底撈的看好，2020年至今，海底撈股價的累計漲幅超過120%。

短期來看，海底撈模式不但使自身體系不斷完善，它的成功也讓其業務模式、服務等不斷滲透整個餐飲行業，成為業界爭相模仿的對象。無論是從自身還是消費者的層面來看，海底撈模式無疑是成功的。

而未來，海底撈也將通過一系列的改革推進門店智能化的建設和線上業務的成熟，不但會給海底撈帶來質的變化與升級，也將不斷影響整個餐飲行業，共同推進行業的繁榮。目前海底撈的互聯網化仍處于雛形，想要步入成熟仍需要一定的時間。

但無論是擴張還是數字化改革，對海底撈來說都是一項需要長期探索的行為，海底撈想要不斷致勝，重服務、輕產品這種模式并非是長期主義。

一直以來，海底撈在服務方面遠超其味道，這對于其自身來講并不是一個好的信號。值得注意的是，海底撈的服務目前已然見頂，也由于過度服務被多次詬病，海底撈靠服務的時代已經快要過去。

作為餐飲企業，海底撈還是應該在“餐飲”上予以重視，不但要重視菜品和口味的創新和改良，還要在衛生監管上予以重視，畢竟食品才是餐飲行業的命脈。因此，想要讓“海底撈模式”能夠持續跑通，海底撈需要在各個方面去作為，未來海底撈仍需努力。

文/劉曠公眾號，ID：liukuang110