什么是日本的國(guó)民美食？在中國(guó)，很多人都會(huì)覺(jué)得是“壽司”。然而，直到親自走到東京街頭你才會(huì)發(fā)現(xiàn)，拉面才是真正意義上的國(guó)民美食。

每到黃昏或午夜，下了班的白領(lǐng)若不愿去居酒屋縱樂(lè)，也不愿回家烹飪，便會(huì)在街頭巷尾任何一家拉面館“吸食”一碗拉面。

大大小小的拉面店遍布東京的街頭巷尾，比起我們的川菜館不遑多讓。人們愛(ài)吃拉面并以此為豪，在橫濱，你甚至還能找到一間拉面博物館，里面各式各樣的湯面不得令人驚嘆日本人對(duì)精致食物的不懈追求。

據(jù) 2007 年的統(tǒng)計(jì)資料顯示，絕大多數(shù)日本海歸回國(guó)后最想吃的不是壽司，而是拉面。拉面成為日本人身份認(rèn)同的主要食物，甚至是日本料理的代表菜，許多日本人都對(duì)此深信不疑。

拉面是日本料理，還是國(guó)民美食？這似乎有點(diǎn)讓吃慣了刀削面、陽(yáng)春面、蘭州拉面和擔(dān)擔(dān)面的我們有些無(wú)法接受。

畢竟在中國(guó)人的認(rèn)知中，中國(guó)才是面條的發(fā)源地，而日本在一百五十年前還是一個(gè)以米為主食的國(guó)家。但事實(shí)俱在：不到兩個(gè)世紀(jì)時(shí)間里，拉面被日本人成功改良，作為軟實(shí)力向外推廣，迅速風(fēng)靡全球。

這不禁讓人好奇，拉面日本化的過(guò)程是如何完成的？

為了解答這個(gè)疑問(wèn)，《拉面：食物里的日本史》的作者顧若鵬（Barak Kusherner）梳理中日食面的歷史，廣泛采訪喜劇演員、餐飲專家、娛樂(lè)經(jīng)歷、拉面店主、食客以及食物史學(xué)者，講述了一個(gè)有關(guān)食品與時(shí)代變革的有趣故事。

一碗熱騰騰的日式拉面，它的原料面條、肉以及各種調(diào)味料無(wú)不是日本與東亞各國(guó)政治、文化互相影響的結(jié)晶。

在明治時(shí)代之前，日本人很少吃肉，對(duì)于面食更是興致淡漠，明治維新之后，日本走上國(guó)家轉(zhuǎn)型之路，伴隨著政治體制變革、新文化傳播與新商品的到來(lái)，人們的生活方式發(fā)生了翻天覆地的變化，這些變化最終為拉面的誕生奠定了基礎(chǔ)。

日式拉面是怎么來(lái)的？倘若可以用一句話概括，或許可以說(shuō)是起始于江戶，推廣于明治，定型于大正，成功于昭和（戰(zhàn)后）。

江戶幕府兩百余年的太平歲月讓關(guān)東、關(guān)西發(fā)展出咸淡不同的醬油口味以及質(zhì)感不一的蕎麥面與烏冬面；到了明治時(shí)代，肉食習(xí)慣開(kāi)始進(jìn)入日本人的日常生活。在以“文明開(kāi)化”與“富國(guó)強(qiáng)兵”為國(guó)策的年代里，吃肉意味著學(xué)習(xí)西方與增強(qiáng)士兵的身體素質(zhì)。

在 1870 年，福澤諭吉在寫(xiě)下《勸學(xué)篇》的同時(shí)還寫(xiě)下了一篇《應(yīng)吃肉》的小文，他危言聳聽(tīng)地警告日本人，如果不吃肉，就會(huì)從地球上消失。1872 年，明治天皇在例行文書(shū)中昭告百姓，帶頭吃牛肉；同年，政府還告訴民眾，僧侶也可以食肉（當(dāng)然，寺廟的僧侶們堅(jiān)決反對(duì)此項(xiàng)政策）。食肉之風(fēng)蔓延開(kāi)來(lái)，為拉面中的牛肉與肉湯帶來(lái)了機(jī)遇。

不過(guò)，若說(shuō)對(duì)拉面誕生影響最大的因素，應(yīng)當(dāng)是住在橫濱等地的中國(guó)人。

1884 年，北海道的城市里出現(xiàn)了 “南京蕎麥面”；1887 年，福建人陳平順在長(zhǎng)崎開(kāi)館，取名“四海樓”，他把當(dāng)天剩下的食材與面條、湯頭混在一起，發(fā)明了長(zhǎng)崎名菜什錦面。甲午戰(zhàn)爭(zhēng)前后，許多中國(guó)留學(xué)生東渡日本，生活在橫濱、東京、神戶、札幌以及長(zhǎng)崎等地，人數(shù)眾多。

由于飲食習(xí)慣差異以及生活上的困難，不少中國(guó)人開(kāi)設(shè)各式餐館，招攬食客。中式面條營(yíng)養(yǎng)豐盛，且價(jià)格不貴，大大地滿足了日本產(chǎn)業(yè)工人想要填飽肚子的簡(jiǎn)單愿望。

在明治時(shí)代，許多中餐混在西餐廳中與洋餐混合出售，如剛才提到的“南京蕎麥面”就是誕生于函館著名西餐廳“養(yǎng)和軒”，這不禁讓人想到明治時(shí)代初年的社會(huì)氛圍——對(duì)外來(lái)文化來(lái)者不拒，照單全收。

到了明治末年，一項(xiàng)重要的發(fā)明使得拉面變得更加鮮美，這就是味素。1908 年由日本帝國(guó)大學(xué)教授池田菊苗研發(fā)出的這種添加劑無(wú)論是被加入肉湯還是調(diào)成清湯，都可以讓食物散發(fā)出一種鮮美的味道。

過(guò)去為了調(diào)制鮮味，家庭主婦需要熬幾個(gè)小時(shí)的高湯，現(xiàn)在只要一勺味素就可以解決令烹飪成本大大降低，從此風(fēng)靡全球。許多人嘗試仿制味素，其中成功者當(dāng)屬中國(guó)人吳蘊(yùn)初。

1920 年代，吳蘊(yùn)初對(duì)味素技藝進(jìn)行破解，大獲成功，這就是現(xiàn)在中國(guó)人家庭里常吃的味精的由來(lái)。吳蘊(yùn)初獲得了發(fā)明的專利權(quán)，為此味之素（日本味素公司）還狀告吳蘊(yùn)初侵權(quán)，但吳蘊(yùn)初據(jù)理力爭(zhēng)，且以“國(guó)貨”作為宣傳口號(hào)，令對(duì)手頗為無(wú)奈。

到 1928 年，中國(guó)國(guó)內(nèi)的味精產(chǎn)量已經(jīng)超過(guò)了從日本進(jìn)口的總量，中國(guó)味精成功打敗了日本味素，成為中國(guó)未來(lái)廚房調(diào)味品中的霸主。

大正時(shí)代是日本戰(zhàn)前最開(kāi)放與祥和的時(shí)期，迅速發(fā)展的都市化進(jìn)程讓夜生活變得更加迷人。工人、學(xué)生、都市白領(lǐng)們經(jīng)常深夜回家，在路邊攤填飽肚子。各式“支那面條”、“支那蕎麥面”因此大行其道，成為尋常巷陌里的平民美食。

1920 年代中日關(guān)系雖然逐漸轉(zhuǎn)冷，但是在日本社會(huì)卻興起了一波中國(guó)文化消費(fèi)熱，人們對(duì)中國(guó)服飾、歌曲與美食的喜愛(ài)更甚以往，呈現(xiàn)出別樣的中日交流景象。谷崎潤(rùn)一郎 1919 年在《朝日新聞》中大力稱贊中國(guó)食物，認(rèn)為沈陽(yáng)餐館里的菜比東京哪里都做得好。

拉面文化盡管在明治、大正時(shí)期有了很大的發(fā)展，但是在戰(zhàn)前日本社會(huì)的主食依然是白米為主，只有有錢(qián)的人和軍隊(duì)士兵才吃得上精細(xì)的白米飯，村落里的農(nóng)民依然吃糙米粗糧。

隨著侵華戰(zhàn)爭(zhēng)與第二次世界大戰(zhàn)陸續(xù)爆發(fā)，日本社會(huì)的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)與糧食儲(chǔ)備更被逐漸掏空，日本人的飲食也被迫作出改變。

在昭和時(shí)期，軍國(guó)主義者堅(jiān)信吃大米是大和民族身份體現(xiàn)的重要標(biāo)志。即便只吃白米會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)維生素 B1 缺乏，導(dǎo)致嚴(yán)重的腳氣病，也沒(méi)有什么問(wèn)題。

1936 年，日本運(yùn)動(dòng)員孫基禎在柏林奧運(yùn)會(huì)上奪得馬拉松冠軍。日本當(dāng)局不顧孫基禎實(shí)際上是個(gè)（日籍）韓國(guó)人的事實(shí)，將運(yùn)動(dòng)員的好成績(jī)歸功于以大米為主食的飲食方式。對(duì)國(guó)民食物大米瘋狂信仰導(dǎo)致戰(zhàn)爭(zhēng)期間大米的征收總量整整翻了四倍，本土老百姓必須節(jié)衣縮食才能支持前線軍隊(duì)的充分補(bǔ)給。在這種情況下，以面為主的替代性食物成為不少日本老百姓的生存口糧。

1945 年，日本無(wú)條件投降，帝國(guó)主義食物的形象也轟然崩塌。

由于與戰(zhàn)前所有的殖民地、占領(lǐng)區(qū)脫離關(guān)系，日本頓失糧食進(jìn)口渠道，加之過(guò)度消耗糧食，1946 年的日本社會(huì)餓殍遍地，以大阪為例，據(jù)統(tǒng)計(jì)，每月有 60 人死于饑餓。占領(lǐng)軍和日本政府在治愈戰(zhàn)爭(zhēng)創(chuàng)傷的同時(shí)，更要想方設(shè)法緩解饑荒，不僅如此，更需要通過(guò)食物振奮國(guó)民精神。

1946 年，美國(guó)占領(lǐng)軍決定將美軍多余出的 750 萬(wàn)磅小麥粉移交日本政府，這批原本準(zhǔn)備送到菲律賓作為進(jìn)攻日本本土的軍糧轉(zhuǎn)身一變成為戰(zhàn)后日本賑災(zāi)物資。

糧食的緊缺與小麥粉的輸入深遠(yuǎn)地改變了日本社會(huì)的飲食文化。各地面包消費(fèi)量顯著增長(zhǎng)，連學(xué)校的伙食都用面包來(lái)代替米飯。

不過(guò)由于日本家庭中普遍缺乏做面包用的烤箱，以面包為主食的習(xí)慣遲遲未能養(yǎng)成，到頭來(lái)面粉依然是過(guò)剩物資。不但如此，由于戰(zhàn)后的面粉是美國(guó)“施舍”給日本的重要物資，這一主食好像也帶著些許美帝國(guó)主義的侵略意味。

在戰(zhàn)前，很多人相信是日本人所吃的食物塑造了日本人的性格，如果今后日本人全部都要吃面包，是否意味著日本將被迫置于美國(guó)的經(jīng)濟(jì)控制之下，而日本民族文化也將從此日漸消失？有人對(duì)此憂心忡忡，迫切需要新的飲食文化重建國(guó)家。

1958 年，在離大阪市不遠(yuǎn)的池田市，一位破產(chǎn)商人發(fā)明出新的拉面。它用塑料袋密封，人們只要打開(kāi)袋子，將面餅放入碗里，倒上開(kāi)水，蓋上碗蓋，耐心等上三分鐘，再加上調(diào)料，就可以得到一碗鮮美的拉面。

這個(gè)商人就是安藤百福，而他的發(fā)明就是日后的御宅必備——速食拉面（日文：インスタントラーメン）。

安藤百福出生于日據(jù)時(shí)期的臺(tái)灣。1943 年，他被日本憲兵帶部入獄，后來(lái)又因涉嫌漏稅被駐日美軍投入監(jiān)牢。出獄后的他一貧如洗，饑腸轆轆，在老家的小棚子里將自己在臺(tái)灣中國(guó)人那里學(xué)到的拉面技藝加以改良。安藤百福在面粉里加入堿水，使面條更加筋道，又使生面條油炸脫水，變成硬硬的面餅。由于經(jīng)過(guò)油炸，面餅進(jìn)入熱水后可以迅速軟化，變?yōu)樵瓉?lái)的樣子，不會(huì)失去原有的味道。

為表達(dá)對(duì)中國(guó)與日本的敬重，安藤百福為自己的拉面公司取名“日清”（清即清朝），這也就是今天日本最大的方便面公司日清食品株式會(huì)社的由來(lái)。直到今天，日清拉面依然是日本最好吃的方便面，口味繁多的方便面與十分魔性的宣傳廣告令人印象深刻。

方便面誕生于戰(zhàn)后日本經(jīng)濟(jì)起飛的年代。農(nóng)村務(wù)工人員大量涌入城市，城市人口越來(lái)越密集，生活成本日益增加。許多公司將男職員派到城市的周邊地區(qū)，開(kāi)拓商機(jī)，形成了“單身赴任”（只身一人去外地工作）的社會(huì)文化。在外工作的人獨(dú)自生活，很晚才回到家中，一碗便宜又好吃的方便面成為了平日里生活的首選。

簡(jiǎn)單而便捷的烹飪也將女性從繁忙的家庭勞務(wù)中解放出來(lái)，做飯變得更加簡(jiǎn)單，她們也有更多的時(shí)間去做自己喜歡做的事情。在戰(zhàn)后巨大的社會(huì)變革中，拉面象征著一種新的社會(huì)意識(shí)，同人口增長(zhǎng)與社會(huì)結(jié)構(gòu)的改變同步發(fā)展，而在歷史的發(fā)展中，“中式面條”逐漸隱去了身份，被日本民眾普遍接受為“國(guó)民美食”。

在歷史學(xué)研究中，飲食史很少是學(xué)界關(guān)注的對(duì)象。就連《拉面：食物里的日本史》作者顧若鵬本人，專攻方向也是日本戰(zhàn)爭(zhēng)審判與中日關(guān)系史。對(duì)于一般讀者來(lái)說(shuō)，軍事、政治與人物才是歷史著作最為迷人之處，日常生活實(shí)在平常到平庸，毫無(wú)歷史書(shū)寫(xiě)的價(jià)值可言。

然而布羅代爾卻在《15至18世紀(jì)的物質(zhì)文明、經(jīng)濟(jì)和資本主義》提出抗議：普通人的日常生活，像精英人物的決策一樣，對(duì)歷史的演進(jìn)有著同樣重要的意義。日?，嵤逻B續(xù)發(fā)生之后，“經(jīng)多次反復(fù)而取得一般性，甚至變成結(jié)構(gòu)。它侵入生活的每個(gè)層次，在世代相傳的生活方式和行為方式上刻下印記”。歷史的演變侵入人們的衣食住行，以至于造就了今天的社會(huì)文化。

方便面不僅與日本社會(huì)的歷史變革緊密關(guān)聯(lián)，同樣也是經(jīng)濟(jì)重新振作的中韓兩國(guó)的歷史縮影。

大約在安藤百福發(fā)明方便面五年后，韓國(guó)三洋食品引入機(jī)器，開(kāi)始在韓國(guó)生產(chǎn)三洋拉面。1960 年代初的韓國(guó)同戰(zhàn)后的日本情況相似，經(jīng)濟(jì)凋敝，政治混亂，樸正熙以軍事政變的手段掌權(quán)不到三年。

作為一個(gè)威權(quán)主義者，樸正熙深明糧食問(wèn)題的嚴(yán)重性。在美國(guó)面粉物資的幫助下，樸正熙政府在 1965 年制定“混面粉獎(jiǎng)勵(lì)政策”，鼓勵(lì)人們購(gòu)買(mǎi)方便面。幾年之間，方便面銷量從 240 萬(wàn)袋膨脹到 1500 萬(wàn)袋，猛漲六倍，方便面深入韓國(guó)民間。

1986 年，韓國(guó)食品中的美味——辛拉面應(yīng)運(yùn)而生。韓國(guó)株式會(huì)社農(nóng)心公司推出了“石鍋牛肉拉面”，并以公司老板辛春浩的姓氏將其命名為辛拉面。在辛拉面面世之前，韓國(guó)拉面相對(duì)比較清淡，農(nóng)心公司認(rèn)為辣是韓國(guó)人最喜歡的味道之一，因此花費(fèi)一年多的時(shí)間研發(fā)辣椒材料，歷經(jīng)兩百余次試驗(yàn)最終制成辛拉面。

辛拉面推出于漢城亞運(yùn)會(huì)和漢城奧運(yùn)會(huì)之際，時(shí)任總統(tǒng)全斗煥為了提振經(jīng)濟(jì)、振奮民心，將辣味作為韓餐特色加以宣傳，作為漢城奧運(yùn)會(huì)的贊助商之一，農(nóng)心公司更是利用此次機(jī)會(huì)大賣辛拉面。在當(dāng)時(shí)，一碗方便面的平均價(jià)格是一百到一百二十韓元不等，但是農(nóng)心賣出的辛拉面卻高達(dá)兩百韓元，是一般方便面的兩倍，很多人都對(duì)辛拉面持悲觀態(tài)度。但高價(jià)并沒(méi)有降低辛拉面的銷量。

1980 年代末的韓國(guó)經(jīng)濟(jì)剛好趕上了“低利息、低油價(jià)、低匯率”的三低繁榮期，隨著韓國(guó)逐漸走向民主化，人們的生活條件逐漸得以改善，消費(fèi)模式也越來(lái)越高端化。因此，辛拉面銷售額在一年之后增長(zhǎng)了六倍，將三洋拉面徹底擠出市場(chǎng)，成為韓國(guó)方便面界的無(wú)冕之王。

在今天，韓國(guó)成為了方便面的消費(fèi)大國(guó)，人均年消費(fèi)量達(dá) 80 袋，而日本僅有 40 袋。即便在今天的韓劇里，你依然能夠感受到這份王者氣韻。

方便面在中國(guó)的歷史同樣也與中國(guó)改革開(kāi)放以后的社會(huì)變遷息息相關(guān)。就在漢城奧運(yùn)會(huì)開(kāi)幕后四年，改革開(kāi)放中的中國(guó)加快了市場(chǎng)化進(jìn)程，許多外商、外企紛紛投資中國(guó)。

80 年代末，臺(tái)灣油商魏應(yīng)州四兄弟攜1.5億新臺(tái)幣來(lái)到大陸合資辦廠，由于不熟悉大陸的制度與經(jīng)濟(jì)環(huán)境，很快虧損過(guò)半。1991 年的第一個(gè)季度，魏應(yīng)州不光沒(méi)有掙錢(qián)，還倒賠了 2000 多萬(wàn)。半年后，設(shè)在通遼的最后一個(gè)油廠也因虧本不得不關(guān)閉。兄弟四人四處周轉(zhuǎn)資金，試圖穩(wěn)住投資人的最后信心。

1991 年，魏應(yīng)州的四弟魏應(yīng)行在大陸帶六桶臺(tái)灣泡面出差旅行，在他泡方便面的時(shí)候，車廂里的人紛紛問(wèn)他從哪里買(mǎi)來(lái)的泡面，怎么聞起來(lái)這么香?！按箨戇@么大，坐火車的人那么多，方便面的市場(chǎng)該有多大！”從弟弟那里得到情報(bào)的魏應(yīng)州立即意識(shí)到，大陸的泡面生意大有可為。那個(gè)時(shí)候，好一點(diǎn)的進(jìn)口泡面五到十塊一包，普通百姓根本消費(fèi)不起。

1992 年，從臺(tái)灣再次回到大陸的魏應(yīng)州連續(xù)考察內(nèi)蒙、遼寧等省，他發(fā)現(xiàn)北方人口味偏重，因此研制出了紅燒牛肉面，并將廠子設(shè)在天津。這家新創(chuàng)辦的公司就是后來(lái)康師傅方便面的東家頂新食品公司。

1992 年 8 月，當(dāng)中國(guó)隊(duì)在巴塞羅那奧運(yùn)會(huì)上勇奪金牌時(shí)，一袋不起眼的方便面出現(xiàn)在商場(chǎng)里的柜臺(tái)上。和方便面的鼻祖日清拉面一樣，康師傅也是生逢其時(shí)。

1992 年剛好是鄧小平發(fā)表南巡講話的那一年，“發(fā)展才是硬道理”的定論剛落下不久，無(wú)數(shù)人便涌向東南沿海，尋找發(fā)展機(jī)遇。方便面不單是火車旅途上的好伙伴，更是外來(lái)務(wù)工人員最初的營(yíng)養(yǎng)快餐?？祹煾导t燒牛肉面定價(jià)一塊九毛八，恰好滿足了當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)需求，銷量猛漲，不到兩年功夫就賣出了 2 億包。

康師傅的發(fā)跡令早就來(lái)到大陸的統(tǒng)一方便面十分嫉妒，為了破局，在 20 世紀(jì)的最后幾年，他們改變營(yíng)銷策略，將銷售對(duì)象轉(zhuǎn)移到青少年身上，推出了吃起來(lái)更加方便的干脆面。為了吸引眼球，統(tǒng)一相繼塑造出小浣熊、小當(dāng)家等企業(yè)形象，并在干脆面里加入集換式卡片，吸引更多青少年購(gòu)買(mǎi)。

1999 年，統(tǒng)一授權(quán)廣告公司奧美，將水滸傳中一百零八將和四大惡人繪成不同的人物卡，附贈(zèng)在干脆面中，這項(xiàng)舉措迅速引發(fā)了一股干脆面集卡熱潮，場(chǎng)面之火爆，堪稱千禧之際的史詩(shī)級(jí)營(yíng)銷。

由于卡片設(shè)計(jì)精美，品質(zhì)優(yōu)良以及廣告宣傳，“買(mǎi)方便面集水滸卡”透過(guò)口耳相傳（在那個(gè)時(shí)代大家連最基本的通訊方式都還是電話+BB 機(jī)）在中小學(xué)生群體中廣泛傳播，迅速火遍大江南北。一夜之間，孩子們一包又一包的購(gòu)買(mǎi)方便面，個(gè)別人民幣玩家取卡棄面，與別的孩子進(jìn)行交換。水滸卡的熱浪推動(dòng)統(tǒng)一公司后續(xù)又出了三國(guó)卡、封神卡，最終徹底將康師傅所打造的“小虎隊(duì)”擠出青少年市場(chǎng)。

在少年們瘋狂地吃面集卡過(guò)程中，統(tǒng)一方便面銷量翻了 N 倍，據(jù)說(shuō)，笑得嘴都合不攏的領(lǐng)導(dǎo)拿出當(dāng)年賺到的利潤(rùn)直接蓋起了一座辦公大樓。

康師傅與統(tǒng)一兩大方便面巨頭繼續(xù)在 21 世紀(jì)互相爭(zhēng)奪著中國(guó)人的腸胃。當(dāng)御宅、屌絲等亞文化興起之時(shí)，方便面又被賦予了不一樣的意義。一碗小小的方便面，凝聚了復(fù)雜的歷史變遷。誰(shuí)說(shuō)歷史離人遙遠(yuǎn)，它就在我們身邊。