當下經(jīng)濟進入再調(diào)整的階段，亟待下沉市場注入活力，對外賣產(chǎn)業(yè)的影響也愈加明顯。

12月18日，美團發(fā)布的《中國外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報告 》指出，2019年前三季度，外賣保持了持續(xù)的快速增長態(tài)勢，產(chǎn)業(yè)滲透率也在不斷提升。同時，外賣的競爭模式由“紅利驅(qū)動”轉(zhuǎn)向“效率驅(qū)動”、“品質(zhì)驅(qū)動”。

也就是說，在被更多人接受的同時，外賣已經(jīng)從紅包補貼的初期階段，成長為比拼配送效率、餐品質(zhì)量的更成熟階段。這一階段，將更考驗平臺的硬實力而不是撒錢能力。

在這份整體向好的報告中，外賣的隱憂也逐漸顯現(xiàn)。

國內(nèi)互聯(lián)網(wǎng)的人口紅利正逐漸消減，宏觀經(jīng)濟下行壓力加大，社會消費品零售總額增速放緩，各級商戶經(jīng)營壓力也不斷增大。

現(xiàn)場一位嘉賓演講中稱，家樓下一家味道不錯的餐廳，居然倒閉了，這種情況未來將在中小商家中所常見。作為外賣的靈魂環(huán)節(jié)，餐飲供應商面臨的困境，也是外賣產(chǎn)業(yè)面臨的難題。

“專業(yè)的人做專業(yè)的事情，門店是餐飲企業(yè)經(jīng)營的核心，是服務消費者的主陣地?！泵缊F高級副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆中提出了“下一代門店”的概念，稱未來外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展重心將由需求側(cè)轉(zhuǎn)向供給側(cè)。

供給側(cè)呈現(xiàn)出的“爆款化”、“小店化”、“連鎖化”和“健康化”的新趨勢，“下一代門店”能否在下沉市場中完美順應，還難以確定。但可以肯定的是，外賣產(chǎn)業(yè)在新一年里，將面對危機一般的挑戰(zhàn)。

轉(zhuǎn)向供給側(cè)

“中國外賣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展重心正快速由需求側(cè)向供給側(cè)轉(zhuǎn)換?！蓖跗沃姓f，過去5年，外賣在不斷滲透的同時，將產(chǎn)業(yè)生態(tài)邊界也隨之擴大。

外賣產(chǎn)業(yè)報告預測，2019年全年外賣行業(yè)交易額將達到6035億元，同比去年增長30.8%。2018年，中國外賣產(chǎn)業(yè)的滲透率為10.8%，到2019年第三季度，這一數(shù)字已提升至15.9%。

外賣的持續(xù)快速增長，除了拓寬消費應用場景外，更大的作用是在各個環(huán)節(jié)創(chuàng)造大量就業(yè)機會，形成餐飲到消費的正向促進過程——不論是商戶增多促成的餐品品類增多，還是外賣配送覆蓋范圍增大促成的服務區(qū)域增加，都是對這一產(chǎn)業(yè)的正向促進。

目前市場已經(jīng)形成在平臺基礎上，連接用戶側(cè)、商戶側(cè)及配送側(cè)，輻射供應鏈、共享廚房、外賣代運營等生態(tài)體系。而生態(tài)體系逐漸完善，產(chǎn)業(yè)發(fā)展由初級升至更成熟的階段，重點由需求變?yōu)楣┙o，也意味著外賣產(chǎn)業(yè)的重心正在加速轉(zhuǎn)換。

隨著外賣邊界擴大，用戶開始追求更加豐富的菜品，這種新趨勢下，外賣對單一品類的帶動作用明顯，以美團為例，2019年前三季度，其外賣輕食訂單量同比增長102%。而這也恰恰說明，需要更多元的餐品或是線上商戶滿足用戶需求上的“豐富度”。

并且，當生活習慣和消費習慣都更傾向于線上的80后、90后已成為外賣消費的主力軍，20~29歲用戶的訂單量占比高達61.5%的時候，這一群體對外賣未來的延伸領(lǐng)域接受度高，對外賣品類和配送效率甚至商戶營業(yè)時間等供給端的多種因素都會提高要求。

商業(yè)習慣上，外賣從餐飲的“線上渠道”升級成為餐飲商鋪提升經(jīng)營效率的必要手段；用戶習慣上，隨著外賣種類的增多，合理搭配可以做到營養(yǎng)均衡使得外賣不再成為將就生活的代名詞。

這種習慣帶來的產(chǎn)品性質(zhì)改變，也對平臺提出了要求——提供更多的生活選擇和更高的品類質(zhì)量。這也是外賣沒有局限于物理概念上的區(qū)域距離，而是延伸至鮮花、生鮮、日常生活用品等非餐領(lǐng)域的原因。

數(shù)字化之難

隨著移動互聯(lián)網(wǎng)而興起的數(shù)字化，早已不是什么新鮮詞，對于餐飲行業(yè)而言，亦是如此。目前連鎖餐飲品牌50%以上的訂單來自線上，數(shù)字化的最直接的成果是，獲取一半以上用戶的消費習慣數(shù)據(jù)，如地址、種類、訂餐時間等等。

逐年遞增的外賣訂單數(shù)是餐飲數(shù)字化在需求端應用的最佳證明。但在供給端，情況卻完全變了。

12月18日美團外賣產(chǎn)業(yè)大會現(xiàn)場，多位嘉賓都提到了外賣產(chǎn)業(yè)供給端數(shù)字化的現(xiàn)狀，中國外賣80%的服務由中小商家提供，但這些中小商家絕大部分沒有進行數(shù)字化的運營，除了本身操作設備有困難外，傳統(tǒng)的小商鋪思維，使得很多商家沒有意識到數(shù)字化的重要性。

而像連鎖餐飲店南城香，其門店沒有收銀員也沒有營業(yè)員，用戶通過智能點餐自助服務下單，之后通過傳送帶直接送到消費者手里，諸如此類的供給端數(shù)字化經(jīng)營，降低人力成本的同時也提升了運營效率，卻仍然是極少數(shù)。

一位外賣系統(tǒng)供應商表示，目前第三方數(shù)字化系統(tǒng)的主要能力是通過后臺數(shù)據(jù)提升商家運營效率。比如美團后臺只能看半年內(nèi)的相關(guān)數(shù)據(jù)，第三方系統(tǒng)的數(shù)據(jù)則沒有時間期限，商戶可以根據(jù)每年每季度的數(shù)據(jù)情況作相應的運營調(diào)整。

但事實上，這里的提升效率，主要是指打破平臺間的障礙?！懊缊F的系統(tǒng)肯定接不了餓了么的訂單，商戶如果不找第三方系統(tǒng)，只能裝兩個獨立的系統(tǒng)，操作肯定不方便?！边@位外賣系統(tǒng)供應商透露，目前市場上的系統(tǒng)都按訂單量收費，“每單也就幾毛錢，不貴”。

當然，外賣供給成為重點，數(shù)字化就不是簡單的簡化點餐流程和提高服務質(zhì)量，而是通過擴大有效供給、調(diào)整供給結(jié)構(gòu)不斷提升門店的運營質(zhì)量，同時借助各種智能終端、智慧點餐系統(tǒng)、收銀系統(tǒng)等數(shù)據(jù)為運營做決策。

從供給端來看，外賣產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化可以通過門店再往下試探，延伸至供應鏈端，為商戶提供訂單管理、集中采購、峰值預測、產(chǎn)品研發(fā)、營銷管理、供應鏈服務等功能，促進商家整個門店的效率提升。

不過，供給端的數(shù)字化運營最關(guān)鍵的因素是“兩情相悅”?！巴赓u平臺和服務商可以給商家提供一系列數(shù)字化能力和解決方案，而商家自身也要有改造線下門店的意識和行動。”王莆中稱。

穩(wěn)住外賣小哥

今年的寒冬，無論從宏觀經(jīng)濟上還是體感溫度上，都對外賣行業(yè)提出了更高的要求。尤其是處在最終配送環(huán)節(jié)的外賣小哥，成為各平臺業(yè)務穩(wěn)定最關(guān)鍵的因素。

2015年的時候，外賣由商家、用戶、平臺各自提供工具服進行服務。當時各大平臺絕大部分訂單還是由商家自己提供配送，零零散散的外賣騎手規(guī)模很小也不成體系。

現(xiàn)在，專業(yè)的外賣員成為配送的主流形式，且僅配送就形成了相應的產(chǎn)業(yè)鏈條，提供外賣小哥的第三方勞務平臺，配送的下游服務租車、賣車、電動車充電等。

美團副總裁兼美團研究院院長來有為在現(xiàn)場透露，今年從美團獲得收入的外賣小哥有370萬。相比美團的4億多用戶，這個數(shù)字太微不足道。并且，至2019年年中，8億城鎮(zhèn)用戶中有4.2億使用過外賣，下沉市場的外賣潛力可見一斑。

在外賣市場潛力巨大的情況下，這部分群體的需求會逐漸增長?，F(xiàn)階段，近七成外賣小哥年齡低于35歲，九成以上為男性。而大環(huán)境下，適齡的勞動就業(yè)人口數(shù)量下降，外賣小哥資源逐漸稀缺，人力成本也會隨之上升。加上平臺對配送人員的爭奪，外賣小哥的流動性就變得更高。

并且，外賣小哥雖然已經(jīng)規(guī)模化，且有專業(yè)的第三方勞務公司穩(wěn)定供給，但其本身與平臺并無雇傭關(guān)系，得不到相關(guān)保障，在春節(jié)前后這種需求強烈的時期，外賣小哥的不穩(wěn)定性會加劇。

目前的外賣基本上是把門店菜單直接搬到線上，流程是從網(wǎng)上獲取用戶然后撮合交易。但線下門店本身沒有根據(jù)情況進行調(diào)整，線上線下的菜品一樣，制作流程也一樣，這就意味著在高峰期，外賣用戶和堂吃用戶的需求堆積在一起，給供應端帶來巨大壓力。

這種情況更重要的影響是，作為外賣最終的實現(xiàn)環(huán)節(jié)，單一騎手的配送效率降低，會使得更多的訂單派單被拖延。整體效率必然影響到外賣配送員的個體收入，要想留住外賣小哥，平臺的激勵措施則是關(guān)鍵。

12月初，美團推出了針對外賣小哥的新的激勵措施。同時，美團App上直接開放了外賣小哥招聘啟事，部分用戶的首頁廣告標語為“成為美團外賣騎手，最高月入13000”。點進頁面，可以選擇類別，一類是自由接單，結(jié)算靈活的眾包騎手，另一類是全職工作收入穩(wěn)定的專送騎手。

這場春節(jié)前掀起的外賣小哥爭奪戰(zhàn)是否奏效尚不可知，但對外賣行業(yè)來說，穩(wěn)中求進，就是2020年的最高期待。