12月17日，美團發布的《中國外賣產業調查研究報告》指出，2019年前三季度，外賣保持了持續的快速增長態勢，預計全年外賣行業交易額將達到6035億元，同比去年增長30.8%。

回顧整個2019年，消費者品質需求提升，低線城市成為外賣行業增長驅動力，外賣的滲透率穩步增長，不過，今年也是一個特殊的年份，宏觀經濟下行壓力加大，各級商戶經營壓力也不斷增大。外賣產業的發展重心正快速由需求側向供給側轉換，為此美團給出了全新的解決方案——助力商家打造“下一代門店”。

而這能否為商戶帶來增長的內生力量？

外賣“升級”史

2019年，一個新的消費熱潮出現在外賣行業，這就是輕食主義。根據《中國輕食外賣消費報告》數據顯示，截至2019年9月，美團外賣輕食商家同比上漲58%，輕食訂單量同比增長98%。

外賣擴張初期，用戶對外賣商品的印象通常是多油多脂，現在輕食的流行則意味著外賣消費食品種類和菜品膳食結構更加多樣且健康。而且數據顯示，2019年上半年來自品牌商家的外賣訂單量占比約為1/4，所以說，追求品質、健康與環保顯然已經成為外賣平臺和用戶的共同目標。

這是外賣消費理念升級的必然，不過更直觀的是受眾群體。類似餐飲市場由原本高、低端兩級分化嚴重的情形，逐漸轉變為以大眾餐飲為主流，外賣行業則用了更短的時間實現大眾化消費。這一過程中顯然要得益于低線城市的用戶下沉。

從瘋狂到成熟，原本只是餐飲行業一環的外賣，僅僅用了短短五年的時間就幾乎助力傳統餐飲完成了數十年的變遷與升級。

然而消費者群體的擴張以及他們對外賣品質需求的增長，同時也給商家帶來挑戰。一方面，傳統餐飲企業舊的生產方式、舊的經營管理方法，越來越難以匹配用戶多樣多變的需求。

另一方面，整個餐飲行業面臨著房租高、人力成本高、原料進貨成本高、利潤低的“三高一低”的困境，所以想要在線下孵化一個新的品牌無異于難上加難。

在這種行業環境下，供給側的數字化改造迫在眉睫。故而，美團提出了“下一代門店”的概念，試圖幫助餐飲企業實現數字化經營、專業化生產、多樣化營銷和智慧化服務。

其實，這也是對外賣行業從紅包補貼的初期階段，成長為比拼效率、質量的更成熟階段的思考。經歷了線上變革的門店，其經營管理水平、數字化水平必將因外賣行業的滲透而有所改變，而未來餐飲門店究竟以何種形式升級、何種形態生存，關乎外賣行業新的增長點。

窺探“下一代門店”形態

從2015年外賣產業爆發至今已有5年，無論是低線城市的用戶下沉，還是消費者對外賣全品類、全時段和品質化的需求增長，逐年遞增的外賣訂單數是餐飲數字化在需求端應用的最佳證明。所以，下一個5年內外賣行業的發展重心正由需求側向供給側轉換。

當然，供給側的數字化還處于起步階段，這也決定了餐飲企業要想抓住門店這一主陣地，必然需要外賣平臺和服務商的數字化支持和輔助。

這也是美團等外賣平臺在這場供給側數字化變革中的定位。如美團高級副總裁兼到家事業群總裁王莆中所說，在打造“下一代門店”的過程中，外賣平臺和服務商可以給商家提供一系列數字化能力和解決方案，而商家自身也需要有改造線下門店的意識和行動。

那數字化的“下一代門店”究竟是何種形態，升級之處又在哪里呢？

在美團所給出的答案里，簡單來說，是把原來以堂食為主的門店通過軟硬件改造和經營管理模式迭代，升級為同時具備線上線下運營能力和服務能力的門店。

對線下門店來講，軟硬件改造是外賣滲透到餐飲業務帶來的必然變化。所謂軟件，包括針對線上做的單獨績效體系和管理體系，以及線下的供應鏈管理標準、后廚加工標準等；硬件就更好理解了，門店面積、廚房設備、動線設計等直觀可見的都包括在內。

以廚房設備為例，在美團所提出的生產解決方案中，通過給門店提供自動化生產設備、智能取餐設備，以及進行動線設計等，外賣生產、配送效率將會大大提升。這不僅會改善線上用戶的消費體驗，而且也將惠及線下的運營和管理。

講到線下的經營管理模式，“下一代門店”所能做的不僅僅是針對外賣業務進行績效考核，而是深入到開店選址、菜品換新、制造爆款等核心的環節上。

這一過程恰恰需要數字化能力。依托整個外賣平臺的大數據，美團可以為門店提供智能化的決策，而因為這些決策建立在大數據分析的基礎上，所以，在迎合消費者多元化、個性化的需求變化上，門店能夠掌握更多的主動性，從而有利于抓住新一代消費群體的喜好。

通常來講，外賣業務這幾年以極快的速度覆蓋到整個餐飲產業，門店線上和線下運營的能力未必能夠同步。如今美團推動供給側數字化進程，其目的也是讓門店線上線下的運營相互配合、相互完善，從而更好的服務消費者。

行業變革的支撐點？

2015-2018年，當外界的焦點更習慣于集中在巨頭之間的角力及背后競爭形勢的風云變幻，外賣于餐飲產業的價值其實在悄然改變。起初，外賣更多的是門店生意的補充，而如今在餐飲行業普遍陷入利潤陷阱的背景下，外賣日漸成為我國餐飲業的重要支柱。

所以，外賣平臺的作用也進一步升級。他們運用強大的平臺數字化能力，通過門店再往下試探，延伸至供應鏈端，未來將實現外賣行業從線上撮合到線下門店改造的全產業升級，最終給餐飲產業帶來新生。

這也和當前外賣平臺的競爭變化有關。《中國外賣產業調查研究報告》指出，2019年前三季度，外賣保持了持續的快速增長態勢，產業滲透率也在不斷提升。與此同時，外賣的競爭模式由“紅利驅動”轉向“效率驅動”、“品質驅動”。

當外賣市場開始比拼效率和質量，線下門店的升級也變得迫切起來。這也是為什么美團提出“下一代門店”的原因。

無論在C端還是B端，美團的市場優勢已然越發穩固，這讓其對線下門店的改造有了深厚的業務根基。不過，餐飲行業“三高一低”的問題積重難返，要想解決行業痛點，所需要的不僅僅是線下門店主動求變的態度，還有外賣平臺強力的整合能力。

在這點上，美團外賣基于平臺形成的生態體系逐漸完善，其所發揮的效應將有利于深入整個餐飲產業。美團外賣提出的四大解決方案——數字化經營解決方案、專業化生產解決方案、多樣化營銷解決方案和智慧化服務解決方案，正是最佳例證。

• 數字化經營解決方案可依托美團外賣平臺大數據，幫助商家制定門店經營模式以及產品運營策略，比如為商家提供大數據選址、運營活動設計、新菜品研發等服務；
• 專業化生產解決方案，則將提供自動化生產設備、智能取餐設備，以及進行動線設計等；
• 多樣化營銷解決方案通過線上線下會員打通，整合線上線下資源進行整合營銷，解決商家獲客難題；
• 智慧化服務解決方案則是給商家提供智能化工具，提高效率降低成本提升業績，今年10月美團外賣制定了首個餐品信息描述標準,商家通過后臺上傳相關信息，可對餐品信息進行標準化描述，提升了用戶的使用體驗。

供給側的數字化已經起步，美團“下一代門店”的愿景，是為餐飲商家提供一整套系統化的能力，從而幫助商家形成實現增長的內生力量，能夠應對未來多變環境下的諸多挑戰。這也正是整個餐飲產業當下生存困境所迫切需要的助力。

外賣行業的第一個五年，從爆發到追逐，從生死搏斗到塵埃落定，所見證的不止是我們獲取餐飲服務的形式變遷，還有一個行業從瘋狂到成熟的歷程。而下一個五年，以“下一代門店”為入口，或將是整個餐飲業的新生和繁榮。

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