對于現在在火鍋界的尷尬地位

呷哺呷哺想問消費者的是：

所以愛會消失是么？

作為一家成立二十多年的品牌

呷哺呷哺扎根于北京

是很多北漂年輕人的心頭好

曾幾何時，提到吃火鍋

腦海中的第一順位就是呷哺呷哺

但呷哺呷哺變了

不僅客單價從原來的30元左右

上漲到6、70元

而且味道也和原來相去甚遠

麻醬沒有了靈魂

消費者也失去了

繼續支持呷哺呷哺的信念

呷哺呷哺的翻臺率

持續五年不斷下滑

營收也呈現逐年下滑的態勢

火鍋賽道競爭激烈

五花八門讓人眼花繚亂

消費者的愛不會消失

但是會轉移

畢竟有成千上萬種選擇

為什么要死磕呷哺呷哺呢？

1993年臺灣商人賀光啟

帶著他祖傳的珠寶品牌

來到大陸發展

市場競爭激烈加上經營不善

珠寶店的生意每況愈下

賀光啟想要轉型做餐飲

2000年左右的北京

肯德基、麥當勞遍地走

大部分年輕人為了節約時間

往往會選擇在路邊

隨便吃點漢堡薯條飽腹

于是賀光啟靈機一動

想要對標肯德基

做一家火鍋店品牌

即“火鍋中的肯德基”

具備快餐便捷的屬性

同時分量大價格便宜

非常適合年輕人外出吃飯

日本很流行一人一鍋模式

賀光啟借鑒了這個模式

做出了“一人食”的火鍋

一人一個鍋，一個電磁爐

吃起來簡單方便

呷哺呷哺就這樣誕生了

1998年第一家呷哺呷哺的店面

在北京西單開張

原本以為這種新奇的打法

會吸引不少消費者

但喜好熱鬧的北京人

更喜歡大家圍在一起銅鍋涮肉

在富有煙火氣的氛圍中扯犢子

所以呷哺呷哺幾乎沒有生意

為了打開局面

賀光啟決定用庫存補貼消費者

（以前珠寶生意的庫存）

就是來吃飯的消費者

可以獲得同樣價值的珠寶

一來二去相當于白送

用這種交學費的方式

賀光啟不斷改善呷哺呷哺的口味

終于摸準了北京人的喜好

喜歡吃牛羊肉，安排

喜歡吃味道濃郁的麻醬，安排

2003年一場突如其來的非典

改變了整個餐飲行業的局面

北京作為疫情比較嚴重的地區

人心惶惶

賀光啟借此機會打出

“一人一鍋，非典感染不上”的口號

原本靠邊站的呷哺呷哺

憑借著干凈衛生便捷

一下子沖到消費前列

蟄伏五年的呷哺呷哺

在北京成功站穩腳跟

擴張初期呷哺呷哺70%

的營業收入都來自北京

2014年呷哺呷哺在香港上市

成為火鍋第一股

呷哺呷哺走的是快餐路線

小火鍋本身具備

翻臺率高但是客單價低的特點

呷哺呷哺主要靠著擴張掙錢

進軍南方市場

同時宣布要開一千家店

按照每年158家左右的速度

呷哺呷哺三年完成了計劃

且不說店與店之前互相打架

就說征服南方市場這件事

本身就非常難

首先川渝地區進不去

其次想要打敗潮汕火鍋等老牌

非常難

呷哺呷哺單店利潤基本固定

房租和人工成本卻在增加

轉型成為不得不做出的選擇

賀光啟推出“品牌升級計劃”

主打中高端的湊湊誕生

呷哺呷哺也開始

由快餐向輕正食轉型

湊湊的網紅屬性為它圈了一波粉

免費續加的鴨血和豆腐

以及在具有微創新的大紅袍奶茶

吸引了獵奇的年輕人拍照打卡

湊湊緩步擴張

到2020年開出了140家餐廳

同時湊湊產生的利潤

已經可以和有1061家店的

呷哺呷哺分庭抗禮

根據2020年的年報顯示

湊湊和呷哺呷哺的利潤分別是

2.26億和2.4億

一手創立湊湊的張振緯

想要湊湊獨立上市

如果失去了湊湊

呷哺呷哺的股價肯定崩盤

呷哺呷哺內部一度傳來內斗的消息

今年四月份張振緯辭職

消息一出

呷哺呷哺股價暴跌

市值一夜蒸發一百多億

離職后的張振緯

獲得2.5億美元融資

據說也是要創業做火鍋

呷哺呷哺走了一個高管

多了一個競爭者

再來說說轉型后的呷哺呷哺

自從決定從快餐轉變為輕正餐

呷哺呷哺的定位就開始不清晰

原本的呷哺呷哺是快餐

是街邊隨便一吃的好選擇

分量多，價格便宜

很適合充饑

漲價后的呷哺呷哺

變得高不成低不就

撕掉了性價比的標簽

原本的客單價就30元左右

現在變成了60-70元/人

漲價未遂的海底撈

2020年的客單價在110元左右

消費者的消費目的

已經決定了他們的價格預期

如果是和朋友一起聚餐

消費者更加傾向于

選擇具備社交屬性的火鍋店

所以站在十字路口的呷哺呷哺

常常被消費者詬病

以前兩塊錢一袋的麻醬沒有了

變成了七塊錢一位的自助調料

同時隨著定位的改變

呷哺呷哺店面也跟著改革

一人位置的吧臺數量減少

二人、四人位置的吧臺數量增加

呷哺呷哺失去了原本的特色

消費者來吃呷哺呷哺

只是想高性價比的填飽肚子

并不需要這么多附加價值

消費者不買單

呷哺呷哺的生意越來越差

翻臺率五年持續下降

沒有任何反彈的跡象

從2014年到2020年

翻臺率從3.8下降到2.3

呷哺呷哺的業績也跟著走下坡

從2018年到2020年

凈利潤分別為

4.62億、2.88億、183.7萬

根據呷哺呷哺發布的

2020年第一季度的財報

期內營收為54.55億元

同比下降9.5%

利潤為1148萬

同比下降96%

調整后的純利潤為1.3億

同比下降67.1%

而呷哺呷哺的子品牌湊湊

也不斷的被消費者吐槽：

“湊湊的客單價在126左右

比海底撈的客單價還要高”

“看上去鴨血豆腐免費續很便宜

但鍋底按照人數來算真的不便宜”

“肉類的分量很少，像貓糧”

“服務態度不太好”

“服務員總是一副愛理不理的樣子”

湊湊的翻臺率持續下降

從2017年到2020年

翻臺率從3.3下降到1.9

而更加離譜的是

湊湊的翻臺率不僅是堂食

每筆和堂食對等的外賣訂單

也被視為一次堂食

就這樣湊湊的翻臺率還僅為1.9

火鍋賽道可以說是

餐飲中競爭最激烈的賽道了

入行門檻低

不需要廚師

標準化、規模化相對容易

目前全國在營業的火鍋店

數量已經達到47.1萬家

所以消費者的選擇

可以說是五花八門

想要好的服務

可以去海底撈

想喝豬肚雞湯

可以去撈王

想花式吃牛肉

就去潮汕火鍋

川渝的火鍋店

更是每十步路就有一家

在這個盈利簡單的賽道

很多明星也紛紛入局

陳赫的賢和莊

鄭愷的火鳳祥

薛之謙的上上簽

任泉等的熱辣壹號……

在競爭如此激烈的大環境下

想要立于不敗之地

一定要非常了解消費者需求才行

而反觀呷哺呷哺

定位尷尬不明

旗下的湊湊全靠奶茶撐場

想要走下去

還需要花費很大的工夫

主筆 | 小白

編輯 | 四少